Abats : Les abats constituent un ensemble très important de produits alimentaires d’origine animale.
Les abats sont constitués par les viscères, les glandes, les extrémités (tête, pieds, queue), les muscles lisses qui se contractent involontairement (sauf le cœur qui est un muscle strié).
L’onglet et les joues sont des muscles mais sont classés dans les abats.
Porc : le boudin, les oreilles, les pieds, les rognons, le foie, l’andouille, l’andouillette (Troyes).
Agneau : La cervelle, la langue, les rognons, les ris, les rognons blancs (les animelles), les tripes, les pieds.
Veau : La cervelle, la tête, la langue, les pieds, le foie, les ris, l’andouillette (Cambrai).
Bœuf : Le foie, La langue, les joues, l’onglet, les tripes, les rognons, le cœur, les rognons blancs (les animelles), la moelle des os, la queue, les pieds.