Pour 4 personnes
4 artichauts de Bretagne
16 asperges blanches des Landes
Gros sel gris
1 jus de citron
1 citron coupé en 2
La sauce mousseline (Les sauces)
La préparation des fonds d’artichauts
Préparer un grand saladier contenant de l’eau froide citronnée.
Parer et tourner soigneusement la base d’un fond d’artichaut à l’aide du couteau d’office.
Dégager progressivement les feuilles au couteau, en contournant le fond.
Arrondir le fond sans laisser de traces verdâtres sur le fond.
Arrondir légèrement les bords intérieurs à l’aide d’un couteau d’office.
Oter le foin à l’aide d’un petit couteau et citronner l’intérieur.
Citronner soigneusement le fond d’artichaut sur toute sa surface.
Plonger le fond d’artichaut dans l’eau citronnée
Faire de même pour les autres fonds d’artichaut.
Mettre 2 litres d’eau froide dans un grand faitout où les artichauts baigneront largement.
Saler à raison de 7 g de sel/litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 14 g de sel.
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Mettre les fonds d’artichaut dans l’eau bouillante et à la reprise de l’ébullition, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 45 minutes.
Les égoutter avec soin.
La préparation des asperges
Choisir des asperges d’une fraîcheur parfaite, l’idéal étant qu’elles aient été cueillies le matin même.
Avec la pointe d’un petit couteau, enlever toutes les petites feuilles séparées situées près de la tête.
Peler franchement les asperges sur toute la longueur depuis la tête jusqu’à la base à l’aide d’un couteau économe.
Couper les asperges à la même longueur d’environ 18 cm.
Réserver au fur et à mesure dans un grand récipient d’eau froide.
Attacher les asperges par bottillon de 8 pièces sans trop les serrer.
Mettre 2 litres d’eau froide dans une marmite profonde.
Saler à raison de 8 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 16 g de sel.
A feu vif, faire prendre l’ébullition.
Plonger les asperges délicatement dans l’eau bouillante.
Il faut compter environ 2 à 3 minutes avant la reprise de l’ébullition.
A partir de ce moment, compter 12 à 14 minutes d’une ébullition contrôlée, l’eau maintenue juste frémissante.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un petit couteau jusqu’au cœur.
Aussitôt le degré de cuisson atteint, sortir les asperges.
Egoutter les asperges avec précaution pour ne pas briser les têtes.
La finition
Présenter dans chaque assiette un fond d’artichaut garni de sauce mousseline (Les sauces).
Présenter 4 asperges en éventail à côté du fond d’artichaut.
Parsemer la sauce de ciboulette ciselée.
Servir la sauce mousseline en saucière séparée.
Choix du vin : Bourgogne blanc / Sancerre blanc.
CUISINER POUR MES AMIS 