Pour 4 personnes
32 asperges
Gros sel gris
La sauce mousseline (Les sauces)
La préparation des asperges
Choisir des asperges d’une fraîcheur parfaite, l’idéal étant qu’elles aient été cueillies le matin même.
Avec la pointe d’un petit couteau, enlever toutes les petites feuilles séparées situées près de la tête.
Peler franchement les asperges sur toute la longueur depuis la tête jusqu’à la base à l’aide d’un couteau économe.
Couper les asperges à la même longueur d’environ 18 cm.
Réserver au fur et à mesure dans un grand récipient d’eau froide.
La cuisson des asperges
Attacher les asperges par bottillon de 8 pièces sans trop les serrer.
Mettre 3 litres d’eau froide dans un grand récipient profond.
Saler à raison de 8 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 24 g de sel.
A feu vif, faire prendre l’ébullition.
Plonger les asperges délicatement dans l’eau salée.
Il faut compter environ 3 à 4 minutes avant la reprise de l’ébullition.
A partir de ce moment, compter 12 à 14 minutes d’une ébullition contrôlée, l’eau maintenue juste frémissante.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un petit couteau jusqu’au cœur.
Aussitôt le degré de cuisson atteint, sortir les asperges.
Egoutter les asperges avec précaution pour ne pas briser les têtes.
Dresser les asperges sur un plat de service long, garni d’une serviette pliée en posant les bottillons délicatement l’un sur l’autre.
Couper les ficelles délicatement sans tirer sur les asperges.
Le service
Accompagner ce plat d’une sauce mousseline servie en saucière séparée.
Choix du vin : Bourgogne blanc / Macon-Villages.
Idées :
On peut aussi accompagner ce plat d’une sauce hollandaise (Les sauces)
Le plat traditionnel des vacances de Pâques à Soustons dans les Landes
CUISINER POUR MES AMIS 