Mélange de beurre en pommade et de farine permettant d’obtenir l’à point de la liaison d’une sauce dans la proportion de 20 g de farine pour 25 g de beurre. Pour une meilleure utilisation, le mélange farine et beurre est divisé en parcelles  de la grosseur d’un haricot afin de mieux se fondre dans le liquide bouillant. Vanner la casserole sur le feu et la retirer dès que le beurre manié est fondu et avant qu’il ne bout. Ne pas dépasser ensuite un imperceptible mijotement.