Légumes: Plonger les légumes dans de l’eau bouillante durant quelques minutes puis les rafraîchir et les égoutter. Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent « départ à l’eau froide ».

Viandes: Immerger la viande ou les abats dans l’eau froide, puis porter à ébullition pour éliminer les impuretés ou les excédents de sel.

Pâtisserie: Travailler énergiquement à la spatule les jaunes d’œuf et le sucre.