Pour 4 personnes

1 onglet complet (environ 800 g)
12 échalotes
30 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
Sel
Poivre
Persil plat ciselé

Sortir l’onglet de bœuf du réfrigérateur 1 heure à l’avance pour le ramener à température ambiante.

Les échalotes confites
Peler et émincer finement les échalotes.
Les mettre avec 15 g de beurre clarifié dans une poêle, à feu moyen.
Tourner en permanence à la cuillère en bois.
Quand les échalotes sont bien blondes, verser un demi-verre d’eau dans la sauteuse et laisser infuser 10 minutes.
Reprendre la poêle sur feu moyen et évaporer l’eau en surveillant avec attention.
Quand l’eau est évaporée, réserver les échalotes au chaud.

La cuisson de l’onglet de bœuf
Dans une grande poêle, faire chauffer 15 g de beurre clarifié.
Saisir l’onglet à feu vif, en retournant plusieurs fois les morceaux.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant environ 6 à 8 minutes selon le degré de cuisson désiré.
2 minutes avant la fin de la cuisson, remettre les échalotes dans la poêle et ajouter 2 cuillerées à café d’eau pour déglacer.
Saler, poivrer.

Le service
Découper l’onglet en 8 morceaux.
Trancher les morceaux à l’aide d’un couteau tenu incliné (angle de 60°) par rapport au sens longitudinal de la fibre.
Présenter les morceaux d’onglet dans un plat tenu au chaud, recouverts d’une bonne couche d’échalotes, du jus de cuisson et de persil plat ciselé.
Accompagner ce plat de pommes de terre sautées sarladaises (Les légumes).
Choix du vin : Juliénas / Gevrey Chambertin.