Pour 6 personnes

6 soupières individuelles

24 langoustines moyennes
½ litre de moules
1 boite de tomates concassées (190 g)
2 doses de pistils de safran
2 oignons
1 gousse d’ail
1 pointe de Cayenne
Sel
Poivre du moulin

La crème Chantilly (Les préparations de base)
20 cl de crème fleurette
2 g de Sel fin
1 dose de pistils de safran

La préparation des moules
Laver impérativement les moules à l’eau courante.
À l’aide d’un couteau à lame courte, gratter chaque moule et retirer l’enduit calcaire qui recouvre parfois les coquilles.
Arracher les filaments de la ligne d’ouverture (byssus) en les tirant vers la charnière.
Réserver dans une grande passoire au fur et à mesure.
Si une moule présente une coquille cassée, entrouverte, éliminer celle-ci sans hésitation.
Quand toutes les moules sont nettoyées, les laver de nouveau quelques instants sous l’eau courante en les brassant vivement.
Pour la cuisson, préférer un ustensile le plus large possible genre sauteuse afin de brasser plus facilement les moules au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent.
Dans cette grande sauteuse, verser un verre d’eau et à feu vif, faire prendre l’ébullition.
La vapeur produite facilitera l’ouverture des moules.
Verser les moules, couvrir et laisser cuire 6 minutes en secouant la sauteuse pour bien mélanger les moules.
Ces 6 minutes suffisent pour que les moules soient cuites et bien ouvertes.
Conserver le jus de cuisson et débarrasser les moules.
Détacher les moules des coquilles et les réserver.

La cuisson des langoustines
Séparer les queues des têtes.
Réserver les têtes et les pinces.
Réserver 12 queues pour la bisque et 12 queues pour le service.

Verser le jus de cuisson des moules dans une grande casserole en éliminant les résidus (sable).
Porter à ébullition à feu vif.
Réduire le feu et maintenir juste un frissonnement.
Pocher les 12 queues de langoustines réservées pour la bisque durant 3 minutes.
Les décortiquer et les réserver avec les moules.
Conserver le jus de cuisson.

La préparation de la bisque
Laver, peler et émincer très finement les oignons.
Peler, dégermer et écraser la gousse d’ail.
Concasser les têtes et les pinces des langoustines.
Mettre les têtes et les pinces de langoustines concassées, les tomates, l’oignon émincé et la gousse d’ail écrasée dans une grande casserole et couvrir d’un litre et demi d’eau froide.
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est atteinte, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 45 minutes.

Écumer régulièrement.
Passer la bisque au chinois étamine.
Ajouter les 12 queues de langoustines, les moules et les passer au mixer pour rendre l’ensemble homogène.
Ajouter une pointe de Cayenne, les 2 doses de safran, saler et poivrer.
Vérifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud (60°) sans faire bouillir.

Reprendre la casserole contenant le jus de cuisson des moules et des langoustines.
Faire reprendre l’ébullition à feu vif.
Réduire le feu et maintenir juste un frissonnement.
Pocher les 12 queues de langoustines destinées au service durant 3 minutes.
Les décortiquer et les couper en 2 dans la longueur.

La crème Chantilly
Mettre le siphon au réfrigérateur 24 heures à l’avance.
Dans un saladier, mélanger intimement la crème fleurette, une dose de safran réduite en poudre très fine et 2 g de sel.
Filmer et mettre au réfrigérateur.
Passer la crème Chantilly au chinois étamine avant de remplir le siphon.
Au moment de servir, remplir le siphon de crème, fermer le siphon et mettre 2 cartouches de gaz. Secouer vivement le siphon quelques instants, la tête tenue verticalement.

La finition
Verser la bisque dans chaque soupière individuelle chauffée et disposer 4 demi-queues de langoustines.
Retourner le siphon et verser la crème Chantilly dans un petit saladier.
Former des quenelles de crème Chantilly entre 2 cuillères à soupe et déposer 2 quenelles par soupière.
Répartir quelques pistils de safran sur la crème Chantilly.
Choix du vin : Petit Chablis / Puligny-Montrachet blanc.