Pour 8 personnes

2,400 kg de tendron de veau
2 litres d’eau
Gros sel gris

La sauce
1,6 litre de bouillon de cuisson du veau
120 g de beurre
80 g de farine type 55
4 jaunes d’œufs
40 cl de crème fraîche
Le jus d’un demi-citron
Poivre
Muscade

La garniture aromatique
2 carottes coupées en morceaux
1 gros oignon piqué d’un petit clou de girofle
1 branche de céleri
8 branches de persil plat
1 feuille de laurier

La garniture d’accompagnement
1,200 kg de petits champignons de Paris
6 carottes
32 oignons grelots
60 g de beurre
Le jus d’un demi-citron

La garniture aromatique
Peler et découper les 2 carottes et le céleri en tronçons.
Peler l’oignon et le piquer d’un petit clou de girofle.
Laver les branches de persil, les effeuiller et ne conserver que les tiges.
Ajouter une feuille de laurier.

La cuisson de la viande
Utiliser une cocotte profonde et de taille convenable pour contenir juste la quantité de viande.
Mettre la viande coupée en morceaux dans la cocotte et couvrir juste d’eau froide (environ 2 litres).

Démarrer la mise en train sur feu modéré, doucement, afin que les viandes puissent mieux rejeter leur écume.
Remuer régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois pour faciliter la montée de l’écume.
Retirer l’écume avec une cuillère en métal et remplacer par la même quantité d’eau froide.
Dès le début de l’ébullition, ajouter la garniture aromatique et 14 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des bouillons devant être salée à raison de 7 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Il faut compter une bonne demi-heure à partir de la mise en train pour un écumage complet.

Dès le début de l’ébullition, couvrir la cocotte aux trois quarts et maintenir un très léger bouillonnement pendant 1 bonne heure.
Quand la cuisson est terminée, réserver le veau dans un récipient couvert.
Débarrasser et éliminer la garniture aromatique.
Passer le bouillon de cuisson du veau au chinois dont on doit avoir environ 1,6 litre.
Si la quantité est insuffisante, compléter avec de l’eau chaude.
Rincer la cocotte.
Réserver au frais la valeur d’un grand verre de bouillon pour délayer les jaunes d’œufs de la liaison.

La garniture d’accompagnement
Choisir de petits champignons de taille identique.
Couper et jeter le bout sableux des queues de champignons.
Jeter les champignons dans une terrine d’eau fraîche, remuer vivement en les frottant avec la main.
Rincer dans une seconde eau et égoutter.
Couper les queues des champignons et les réserver pour la sauce.
Couper les champignons en 4 et les mettre en cuisson dans une casserole avec 2 verres d’eau, 60 g de beurre, une pincée de sel et le jus d’un demi-citron.
Faire bouillir fortement de façon que l’eau couvre les champignons.
Cuire pendant 5 minutes en faisant sauter de temps en temps.
Conserver l’eau de cuisson dans la casserole, égoutter les champignons et les réserver avec la viande.

Couper chaque extrémité des oignons grelots.
Tremper les oignons grelots pendant 1 minute dans de l’eau bouillante.
Enlever la première peau blanche délicatement de façon à ne pas blesser les oignons.
Faire une petite incision en croix à la racine pour faciliter la cuisson.

Peler et tronçonnez les carottes.
Mettre les oignons grelots et les carottes en cuisson douce dans la casserole des champignons pendant 35 minutes environ jusqu’à ce que les légumes soient bien confits.
Conserver l’eau de cuisson, égoutter et réserver avec les champignons et la viande.

Le roux blond
Dans une casserole d’une contenance d’un peu plus de 2 litres, faire fondre le beurre à feu très doux.
Dès qu’il est fondu et couvre le fond de la casserole, ajouter la farine en une seule fois.
À feu très doux, remuer avec une cuillère en bois afin de bien mélanger.
Laisser alors la cuillère sur le côté de la casserole.
Le roux commence par croûter, puis le mélange se liquéfie en une pâte lisse, étalée d’elle-même sur le fond de la casserole.
À partir de cet instant, laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
La couleur du roux ne doit pas dépasser le jaune paille.
Sortir la casserole du feu et laisser légèrement refroidir.

La sauce
Délayer progressivement le roux avec le bouillon de cuisson du veau à l’aide d’un petit fouet à sauce dont l’emploi ici est indispensable.
Ajouter les queues de champignons coupées en 4 et râper généreusement de muscade.
Remettre sur feu moyen en tournant sans arrêt jusqu’à ce que l’ébullition soit déclarée.
Maintenir sur feu doux et dépouiller la sauce à la cuillère pendant environ 25 minutes.
Ajouter au fur et à mesure et en plusieurs fois le jus de cuisson froid des champignons et des oignons.
Remuer de temps en temps en insistant sur le fond et les côtés de la casserole afin d’éviter que la sauce n’attache.
Poivrer de bonne manière 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Passer la sauce au chinois et réserver dans la même casserole.

La liaison à l’œuf
Délayer au fouet les 4 jaunes d’œufs avec le verre de bouillon froid, la crème fraîche et le jus de citron.
Hors du feu, verser 3 à 4 cuillerées de sauce chaude dépouillée sur les jaunes pour les réchauffer progressivement.
Verser alors le tout petit à petit dans la sauce, toujours tenue hors du feu en remuant avec le fouet.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, faire prendre l’ébullition franchement quelques minutes.
Vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire.

La finition
Mettre la viande, les champignons et les oignons dans la cocotte et verser la sauce dessus.
Remettre sur feu moyen pour réchauffer l’ensemble, sans ébullition et en mélangeant doucement.

Accompagner ce plat de riz nature (Le riz et les pâtes).
Choix du vin : Bergerac rouge / Pinot gris d’Alsace.

Un excellent week-end gastronomique Chez Jakline et Pierre