La brandade de morue

 

Pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud de 150 g
Gros sel gris
600 g de pommes de terre charlotte
30 cl de lait
30 cl d’eau
3 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail écrasée
1 feuille de laurier
3 branches de thym
Poivre du moulin
Fleur de sel
Croûtons de pain en petits morceaux
30 g de beurre

Laver les pommes de terre à l’eau courante.
Les peler, les couper en gros morceaux réguliers et les faire tremper dans un saladier d’eau bouillante.
Égoutter les pommes de terre et les mettre dans une grande casserole.
Couvrir d’eau froide, soit 2 litres d’eau environ.
Saler à raison de 12 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 24 g de sel.
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est atteinte, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 15 à 20 minutes environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau jusqu’au cœur.
Quand la cuisson est terminée, sortir les pommes de terre, rincer la casserole et les remettre à sécher dans la casserole à feu très doux.
Écraser les pommes de terre à l’aide d’un écrase pommes de terre.

Dans un plat, couvrir les pavés de cabillaud de gros sel et laisser 15 minutes au réfrigérateur pour resserrer les chairs.

Verser le lait et l’eau dans un sautoir de bonne dimension pour recevoir les 4 pavés.
Peler, dégermer et écraser la gousse d’ail.
Ajouter la gousse d’ail écrasée, la feuille de laurier et le thym.
Porter le liquide de pochage à ébullition à feu vif.

Reprendre les pavés de cabillaud et les rincer à l’eau courante.
Quand le liquide de pochage atteint une franche ébullition, sortir le sautoir de feu, placer les pavés côté peau sur le dessus et pocher 10 minutes environ à feu très doux.
Le poisson devant être recouvert complètement, ajouter de l’eau bouillante si nécessaire.
Retourner les pavés en fin de cuisson pour obtenir une cuisson homogène.
Quand la cuisson est terminée, sortir les pavés du liquide de pochage à l’aide d’une écumoire.
Retirer toutes les peaux et vérifier que les pavés ne contiennent pas d’arêtes.
Effeuiller le cabillaud à la fourchette.
Attention à ne pas trop le désagréger pendant cette opération.

Ajouter les morceaux de cabillaud aux pommes de terre et mélanger à la fourchette.
Ajouter 4 à 5 cuillerées de liquide de cuisson pour obtenir une pâte homogène.
Incorporer l’huile d’olive et monter la brandade comme une mayonnaise.
Poivrer généreusement avec le poivre du moulin.
Vérifier l’assaisonnement et saler avec de la fleur de sel si nécessaire.
Ajouter éventuellement un peu de liquide de cuisson pour amener l’ensemble à la texture désirée.

Chauffer le beurre coupé en morceaux dans une poêle et faire dorer les petits croûtons.
Servir la brandade bouillante dans un plat de service chauffé entourée de croûtons.
Choix du vin : Côtes de Provence / Saint-Aubin blanc.

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