La brunoise

 

Mode de découpage des légumes en petits dés de 1 à 2 mm de côté. On peut utiliser des légumes nombreux et variés, seuls ou le plus souvent mélangés (carottes, navets, oignons, céleri-rave, poireaux, choux) servant de garniture pour certains potages, certaines pièces de viandes ou pour être incorporés à certaines sauces ou à des farces.

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