Pour 2 personnes
2 cervelles de veau
1 court-bouillon pour abats (Les préparations de base en Cuisine)
60 g de très bon beurre
1 filet de vinaigre de vin
Persil plat ciselé
La préparation de la cervelle
Faire dégorger les cervelles dans de l’eau froide pendant 2 heures minimum.
Changer l’eau fréquemment
Limoner la cervelle de toutes les pellicules et les membranes qui l’enveloppent.
Agir très délicatement avec les doigts.
Faire tremper de nouveau dans l’eau tiède pour finir de dissoudre les dernières parties sanguinolentes.
La cuisson de la cervelle
Mettre en cuisson dans un court-bouillon pour abats tenu tiède.
Faire bouillir à feu moyen, couvrir la casserole et pocher à feu très doux en maintenant un simple frémissement pendant 25 minutes.
Le pochage étant terminé, retirer les cervelles avec une écumoire très délicatement et égoutter.
Réserver au chaud dans le plat de service.
Le beurre noisette
Mettre le beurre dans une casserole et cuire à feu moyen.
Quand le beurre grésille et atteint la belle couleur noisette, le verser sur la cervelle.
Verser le vinaigre dans la poêle brûlante.
Faire reprendre l’ébullition et verser aussitôt sur le beurre noisette.
Décorer de brins de persil plat ciselé.
Choix du vin : Côtes de Provence rosé / Mâcon-Villages blanc.
CUISINER POUR MES AMIS 