Pour 6 personnes
Le fond de cuisson
1 bulbe de fenouil
5 échalotes
1 parure de sole
Queues de persil
50 g de beurre
37,5 cl de vin blanc
75 cl d’eau
1 poireau
10 g de beurre clarifié (Les préparations de base en Cuisine)
1 trait de citron
Les coquillages
12 huîtres spéciales Marennes d’Oléron N° 3
12 noix de saint Jacques
12 langoustines
2 jaunes d’œufs
1 pincée de safran
30 cl de crème fraîche
1 pointe de Cayenne
Sel
Poivre
Ciboulette ciselée
Œufs de saumon
La préparation du fond de cuisson
Laver le bulbe de fenouil, peler les échalotes et émincer l’ensemble finement.
Mettre dans une sauteuse les têtes de langoustines concassées, la parure de sole, le bulbe de fenouil, les échalotes, les queues de persil et 50 g de beurre.
Faire réduire sur feu doux pendant 15 minutes, puis ajouter le vin blanc et l’eau.
Amener à ébullition douce, et réduire pendant une heure.
Écumer régulièrement à la cuillère.
Passer le fond au chinois, fouler et réserver dans la sauteuse.
Réserver la valeur d’un verre de ce fond au réfrigérateur.
La préparation des poireaux
Laver le poireau à l’eau courante et ne conserver que le blanc.
Couper le blanc en 6 tronçons de 3 cm.
Blanchir pendant 5 minutes.
Égoutter vivement.
Ajouter 10 g de beurre clarifié, le trait de citron et cuire doucement pendant 10 minutes.
Saler, poivrer.
Mettre les tronçons de poireaux dans une passoire, égoutter et réserver.
La cuisson des coquillages
Ouvrir les huitres.
Filtrer l’eau des huitres et l’ajouter au fond de cuisson.
Ramener le fond à ébullition douce et pocher les langoustines 3 minutes, les noix de saint Jacques 2 minutes et les huitres 30 secondes.
Ébarber les huitres, décortiquer les queues de langoustines et réserver l’ensemble au chaud dans la sauteuse.
Hors du feu, réserver dans une casserole 50 cl de fond de cuisson pour la sauce.
La liaison à l’œuf
Dans une terrine, délayer au fouet les 2 jaunes d’œufs avec le verre de fond de cuisson froid et le safran.
Ajouter la crème fraîche et une pointe de Cayenne.
Réchauffer progressivement les jaunes en ajoutant l’une après l’autre 3 à 4 cuillerées à soupe de la réduction chaude mise à part.
Verser alors le tout petit à petit dans le fond de cuisson, en remuant avec le fouet.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, faire prendre l’ébullition franchement.
Vérifier l’assaisonnement.
Saler et poivrer si nécessaire.
La finition
Chauffer les assiettes.
Napper largement de sauce le fond de chaque assiette .
Au centre de l’assiette, placer le tronçon de poireau tenu verticalement.
Placer 2 huitres, 2 noix de Saint-Jacques et 2 langoustines autour du tronçon de poireau.
Garnir le dessus du poireau de quelques œufs de saumon.
Parsemer l’assiette de ciboulette ciselée.
Servir le reste de sauce en saucière séparée.
Choix du vin : Sancerre blanc / Champagne Blanc de blancs.
En souvenir d’un concours de cuisine bien arrosé chez Paul et Dominique
CUISINER POUR MES AMIS 