Pour 6 personnes

1 kg de lotte (soit 2 kg brut)
60 g de beurre

Le fumet de poisson (Les préparations de base en Cuisine)
2 carottes
2 oignons (150 g)
2 échalotes
2 blancs de poireau (150 g)
1 litre d’eau
75 cl de très bon vin blanc
1 kg de poissons divers (tête de congre coupée en 2, rascasse, maquereau, sardines)
1 boîte de tomates concassées (190 g)
1 pomme Bio (Les préparations de base en Cuisine)
1 branche de fenouil
2 gousses d’ail
2 branches de thym
1 feuille de laurier
6 branches de persil plat
8 grains de poivre noir
Piment de Cayenne
Safran en pistil
20 cl de crème fraîche
Gros sel gris

Retirer l’arête centrale de la lotte, séparer le poisson en 2 filets et enlever délicatement toutes les peaux.
Réserver au frais dans un récipient hermétique.
Couper l’arête centrale en plusieurs morceaux et la réserver avec les autres poissons pour le fumet.

La préparation du fumet de poisson
Laver, peler les carottes, les oignons et les échalotes.
Découper les carottes en tronçons et émincer finement les oignons et les échalotes.
Laver les poireaux à l’eau bouillante de façon à bien les débarrasser du sable.
Éliminer le vert des poireaux et tronçonner les blancs en julienne.
Dans une grande cocotte, faire chauffer le beurre.
Faire suer les carottes, les oignons, les échalotes et les blancs de poireau pendant 5 minutes.
Laver et tronçonner la branche de fenouil.
Peler et dégermer les gousses d’ail.
Ajouter l’eau, le vin blanc, les tomates, la pomme Bio non pelée, coupée en morceaux et avec ses pépins, le fenouil, les gousses d’ail, le thym, le laurier et le persil.
Saler à raison de 4 g de sel par litre d’eau (Les préparations et les cuissons à l’eau salée) soit 4 g de sel.

Porter à ébullition, puis ajouter les différents poissons coupés en morceaux (arête de lotte, congre, rascasse, maquereaux et sardines).
Sans couvrir, laisser juste frémir pendant 1 heure.
Enlever régulièrement l’écume qui se produit à la surface à l’aide d’une cuillère.
Ajouter le poivre 5 à 6 minutes avant la fin de la cuisson.
Quand la cuisson est terminée, éliminer les plus gros morceaux de poisson à l’écumoire.
Passer la soupe au chinois étamine en foulant.
Rincer soigneusement la cocotte, puis verser la soupe dans la cocotte, faire reprendre l’ébullition et régler le feu pour que la soupe frémisse juste sans bouillir.
Ajouter une pointe de Cayenne, les pistils de safran et verser la crème fraîche en fouettant.

Couper la lotte en tronçons de 5 centimètres.
Placer les morceaux de lotte dans la soupe frémissante et pocher pendant 12 à 15 minutes.
Vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire.
Sortir les morceaux de lotte et enlever les quelques peaux noires qui subsisteraient.
Déposer les morceaux de lotte dans la soupière et verser la soupe en la passant au chinois.
Décorer avec des pistils de safran.
Consommer d’abord le bouillon, puis le poisson accompagné de pommes de terre en robe des champs (Les légumes).
Choix du vin : Macon-Villages / Champagne.