La crème anglaise

 

Pour 6 personnes

1 litre de lait entier
8 jaunes d’œufs
2 gousses de vanille
1 pointe de sel
250 g de sucre
1/2 cuillère à café de Maïzena

Amener le lait à ébullition dans une casserole type sauteuse (large et basse).
Fendre les gousses de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines.
Hors du feu, ajouter les gousses et les graines de vanille, la pointe de sel et remuer jusqu’à dissolution complète.
Couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Dans une terrine, blanchir les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
Verser le lait bouilli petit à petit sur les œufs en tournant doucement avec une cuillère en bois.
Chauffer le mélange sans cesser de remuer à la spatule.
Amener doucement la température à 80° et continuer de remuer pendant 5 minutes sans jamais dépasser cette température.
Racler les gousses de vanille et les jeter.
Hors du feu, passer la crème au chinois dans une terrine.
A l’aide d’une cuillère, remuer la crème toutes les 3 à 4 minutes jusqu’à complet refroidissement afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.
Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.

Conseils :
Passer la casserole sous l’eau froide sans l’essuyer avant de verser le lait.
Cela évitera au lait d’accrocher à la casserole.

L’addition de Maïzena n’a pas pour but de donner de la consistance à la crème, mais d’en prévenir la décomposition (par cuisson des jaunes d’œufs) si l’ébullition venait à se produire.

Cette préparation s’emploie dans :
La crème renversée au caramel (Les entremets)
Le riz au lait (crème anglaise collée) (Les entremets)
Les œufs à la neige (Les entremets)
Les diverses crèmes glacées (Les glaces)
Etc…

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