Pour 600 g de crème au beurre

La meringue italienne  (Les préparations de base en pâtisserie)
50 g de sucre en morceaux
17 g d’eau
1 blanc d’œuf
12 g de sucre glace

La crème au beurre
6 jaunes d’œufs
160 g de sucre en morceaux
55 g d’eau
200 g de beurre ramolli

La meringue italienne
Réunir dans un poêlon le sucre en morceaux et le tiers de son poids en eau.
Mélanger afin de faciliter la dissolution du sucre.
Sur feu doux, porter le mélange à ébullition et écumer soigneusement.
Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
Quand le sucre atteint la température de 100°, commencer à monter les blancs en neige (Les préparations de base en Pâtisserie).
Quand les blancs deviennent fermes, serrer les blancs en tamisant 12 g de sucre glace versé en pluie.

Il est très important d’obtenir simultanément des blancs parfaitement montés et du sucre cuit au boulé à 118°

Arrêter la cuisson du sucre et le verser doucement sur les blancs sans arrêter de fouetter.
Éviter de verser le sucre sur les branches du fouet, celui-ci serait alors projeté contre les parois de la cuve et se transformerait en cristaux insolubles
Réduire la vitesse du batteur, et continuer de fouetter la meringue italienne jusqu’à son complet refroidissement.

La crème au beurre
Clarifier les œufs et passer les jaunes au chinois étamine pour éliminer toute trace de blanc et de germe.
Fouetter rapidement les jaunes au batteur électrique.
Réunir dans un poêlon le sucre en morceaux et le tiers de son poids en eau.
Mélanger afin de faciliter la dissolution du sucre.
Sur feu doux, porter le mélange à ébullition et écumer soigneusement.
Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
Amener à la température du sirop à 118°.
Verser le sirop sur les jaunes et battre vivement au fouet.
Le mélange blanchit et fait le ruban.
Ajouter le beurre ramolli et battu aux œufs.
Continuer de fouetter à petite vitesse pendant 5 minutes et ajouter la meringue italienne froide.
Mélanger à petite vitesse pour obtenir une crème très aérée.

Cette préparation s’emploie dans :
Le Paris-Brest  (La pâtisserie)