Pour la garniture d’un Saint-honoré pour 6 personnes

2 feuilles de gélatine
35 cl de lait entier
1 gousse de vanille Bourbon
4 œufs
100 g de sucre semoule
15 g de farine type 80
15 g de maïzena

La meringue
4 blancs
30 g de sucre semoule

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau très froide.
Amener le lait à ébullition dans une casserole et le laisser bouillir 10 minutes à feu doux.
Fendre les gousses de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines.
Hors du feu, ajouter les gousses et les graines de vanille au lait, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Racler les gousses de vanille et les jeter.
Clarifier les œufs et réserver 4 blancs.
Dans un saladier, blanchir 4 jaunes d’œufs (80 g) et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
Mélanger la farine et la maïzena.
A jouter le mélange farine et maïzena et mélanger sans excès.
Incorporer le lait bouillant petit à petit en remuant avec le fouet afin d’éviter de coaguler brusquement les jaunes.
Mélanger et fouetter.
Reverser le mélange dans la casserole et mettre sur feu moyen en fouettant sans arrêt.
Chauffer le mélange sans cesser de remuer au fouet.
Dès que la crème épaissit, fouetter plus vivement.
Amener doucement la température à 80° et continuer de remuer pendant 3 minutes sans jamais dépasser cette température.
Égoutter les feuilles de gélatine à fond et les sécher sur un linge.
Hors du feu, ajouter-les à la crème et remuer jusqu’à ce que la gélatine soit tout à fait dissoute.
Verser la crème pâtissière dans un grand saladier, couvrir et mettre au bain-marie à 65°.

Monter les blancs en neige (Les préparations de base).
Quand les blancs sont fermes, ajouter le sucre semoule versé en pluie.
Serrer les blancs.

La finition
Détendre la crème pâtissière avec le quart des blancs en neige.
Incorporer le reste des blancs très délicatement en soulevant l’appareil.
Laisser tiédir et utiliser la crème Chiboust avant son complet refroidissement.

Cette préparation s’emploie dans :
Le Saint-honoré (La Pâtisserie)