La crème renversée au caramel

 

Pour 6 personnes

1 litre de lait
4 œufs entiers
8 jaunes
200 g de sucre
2 gousses de vanille
1 pointe de sel

Le caramel
130 g de sucre en morceaux

La crème anglaise (Les préparations de base en Pâtisserie)
Amener le lait à ébullition dans une casserole type sauteuse (large et basse).
Fendre les gousses de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines.
Hors du feu, ajouter 200 g de sucre, les gousses et les graines de vanille, la pointe de sel et remuer jusqu’à dissolution complète.
Couvrir et laisser infuser 15 minutes
Dans une terrine, mélanger les œufs entiers et les jaunes à l’aide d’un fouet.
Verser le lait bouilli petit à petit sur les œufs en tournant doucement avec une cuillère en bois.
Passer la crème au chinois étamine pour éliminer toute trace de germe d’œuf et les gousses de vanille.
A l’aide d’une cuillère en inox, éliminer toute trace de mousse à la surface.
Cette mousse subsisterait à la cuisson sous la forme d’écume solidifiée.

Caraméliser le moule
Réunir dans un poêlon le sucre et le tiers de son poids en eau.
Mélanger afin de faciliter la dissolution du sucre.
Porter le mélange à ébullition et écumer soigneusement.
A l’aide d’un pinceau mouillé, nettoyer régulièrement les parois du poêlon contre les éventuelles projections de sucre.
Prévoir un récipient contenant de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
Quand le sucre atteint le degré de coloration d’un beau caramel blond (170/180°), enlever le poêlon du feu.
Plonger rapidement le fond du poêlon dans l’eau froide pour arrêter la cuisson du sucre.
Remuer avec une pique en bois et laisser reposer 1 minute pour laisser le caramel s’épaissir et débuller.
Verser le caramel dans le moule et faire rouler pour bien remonter le caramel sur les bords du moule.
Tout l’intérieur est ainsi revêtu d’une belle couche d’émail transparent.
Laisser refroidir complètement.

La cuisson
Préchauffer le four à 180° th 6.
Utiliser de préférence un moule uni à bords lisses et plutôt large que haut.
Verser la crème dans le moule, couvrir avec un couvercle et mettre au four pour 55 à 60 minutes dans un bain-marie bouillant et profond.
La cuisson est à point quand une aiguille piquée dans la crème ressort nette.
Sortir le bain-marie du four et y laisser le moule ¼ d’heure.
Laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures.
C’est seulement au moment de servir que l’on démoule la crème.
Avec la pointe d’un couteau, détacher légèrement la crème des parois du moule.
Tremper le moule dans l’eau bouillante pendant 30 secondes.
Démouler sur un compotier à pied comme en avait ma grand-mère.

Conseils :
Un bon caramel est réalisé avec du sucre en morceaux, plus raffiné que le sucre en poudre.

http://www.cuisinerpourmesamis.com

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