La crème renversée au caramel

 

Pour 6 personnes

La crème anglaise  (Les préparations de base en Pâtisserie)
1 litre de lait entier
150 g de sucre
2 gousses de vanille
6 œufs entiers
6 jaunes d’œufs
1 pointe de sel

Le caramel
100 g de sucre en morceaux

La crème anglaise
Amener le lait à ébullition dans une casserole type sauteuse (large et basse).
Fendre les gousses de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines.
Hors du feu, ajouter 150 g de sucre, les gousses et les graines de vanille, la pointe de sel et remuer jusqu’à dissolution complète.
Couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Dans une terrine, mélanger les œufs entiers et les jaunes à l’aide d’un fouet.
Verser petit à petit le lait tiédi sur les œufs en tournant doucement avec une cuillère en bois.
Passer la crème au chinois étamine pour éliminer toute trace de germe d’œuf et les gousses de vanille.

Caraméliser le moule
Réunir dans un poêlon 100 g de sucre et le tiers de son poids en eau.
Bien mélanger à la cuillère en bois afin de faciliter la dissolution du sucre.
Sur feu doux, porter le mélange à ébullition et écumer soigneusement.
Prévoir un récipient contenant de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
Quand le sucre atteint la température de 180° (cuisson dite au caramel), enlever le poêlon du feu.
Plonger rapidement le fond du poêlon dans l’eau froide pour arrêter la cuisson du sucre.
Remuer avec une pique en bois et laisser reposer 1 minute pour laisser le caramel s’épaissir et débuller.
Verser le caramel dans le moule et faire rouler pour bien remonter le caramel sur les bords du moule.
Tout l’intérieur est ainsi revêtu d’une belle couche d’émail transparent.
Laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 200° th 7.

La cuisson
Utiliser de préférence un moule uni à bords lisses et plutôt large que haut.
Verser la crème dans le moule, couvrir avec un couvercle et mettre au four pour 45 minutes dans un bain-marie bouillant et profond.
Ramener la température du four à 180° th 6/7.
La cuisson est à point quand une aiguille piquée dans la crème ressort nette.
Sortir le bain-marie du four et y laisser le moule refroidir ¼ d’heure.
Placer la crème au réfrigérateur quelques heures.
C’est seulement au moment de servir que l’on démoule la crème.
Avec la pointe d’un couteau, détacher légèrement la crème des parois du moule.
Tremper le moule dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 secondes.
Démouler sur un compotier à pied comme en avait ma grand-mère.

Conseils :
Un bon caramel est réalisé avec du sucre en morceaux, plus raffiné que le sucre en poudre.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s