Pour 4 personnes

1 daurade royale de 1,2 kg non écaillée
2 kg de gros sel marin
2 blancs d’œufs
Branches de thym
1 feuille de laurier
Persil plat
2 rondelles de citron

Demander au poissonnier de vider la daurade, couper les ouïes et les nageoires, mais de ne pas écailler le poisson.

Préchauffer le four à 220° th 7/8.

Nettoyer la daurade à l’eau claire.
Bien essuyer au papier absorbant.
Farcir la daurade avec le thym, le laurier, le persil plat et le citron.
Battre les blancs d’œufs au fouet.
Mélanger au gros sel pour obtenir une pâte homogène.
Mettre 1/3 du mélange au fond d’un plat à hachis, poser le poisson dessus et envelopper complètement la daurade avec le mélange restant.

La cuisson
Mettre au four pour 30 minutes.
Baisser le four au bout à 180° th 6/7 au bout de 20 minutes.
Sortir le plat et laisser reposer 5 minutes.

Le service
Présenter la daurade à table sur un plat de service de grande dimension et casser la croûte de sel à l’aide d’un maillet.
Les écailles adhèrent parfaitement au gros sel et la peau s’enlève très facilement sans que le gros sel ne vienne sur la daurade.
Lever les filets, donner un tour de moulin à poivre et servir avec un filet de citron.
Accompagner ce plat de ratatouille à la provençale (Les légumes).
Choix du vin : Muscadet sur lie / Chablis 1° cru.

Cette cuisson à l’étouffée augmentée des herbes aromatiques développe des parfums subtils et délicieux