La génoise au chocolat

 

Pour 6 personnes

100 g de farine tamisée type 80
25 g de fécule de maïs
25 g de cacao
60 g de beurre clarifié  (Les préparations de base en Pâtisserie)
125 g de sucre semoule
4 œufs

Commencer par chemiser un moule à manqué de 22 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur.
La pâte ne peut pas attendre et doit être utilisée dès qu’elle est prête.

Préchauffer le four à 180° th 6/7.

Tamiser la farine.
Mélanger la farine, la fécule et le cacao.
Préparer le beurre clarifié et le réserver au chaud.
A feu très doux, placer un cul de poule dans un bain-marie à 80°.
Verser le sucre dans le cul de poule, casser les œufs un par un et les mélanger au sucre à l’aide d’un fouet à monter les blancs en fouettant énergiquement comme pour une omelette en soulevant la pâte pour l’aérer.
La pâte augmente de volume, blanchit, devient crémeuse et adhère complètement au fouet.
L’appoint est atteint quand la pâte atteint la température de 40 à 45° et forme le ruban en s’écoulant lentement de façon ininterrompue.
Ce travail au fouet exige 30 minutes environ.
Sortir le cul de poule du bain-marie, remplacer le fouet par une cuillère en bois et continuer de mélanger énergiquement jusqu’à complet refroidissement.
Verser le mélange farine/fécule/cacao en pluie à l’aide d’une passoire et mélanger rapidement en remontant de bas en haut avec la cuillère comme pour les blancs en neige.
Verser doucement le beurre clarifié sans trop travailler la pâte et en conservant le même mouvement de la cuillère en bois.
Aussitôt le mélange réalisé, verser immédiatement la pâte dans le moule qu’elle ne doit remplir qu’aux 2/3.

Mettre aussitôt au four.
Laisser la porte du four légèrement entrouverte.
Compter environ 30 minutes de cuisson.
La cuisson est à point lorsque l’on constate une certaine résistance en mettant le doigt au milieu du gâteau sans laisser d’empreinte.

La finition
Napper le gâteau avec un glaçage brillant au chocolat  (Les préparations de base en Pâtisserie).

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