La glace à la pistache

 

Pour 6 personnes

50 cl de lait entier
4 jaunes d’œufs
100 gr de sucre dont :
• 1 gr de super neutrose
• 8 gr de glucose atomisé
50 gr de pâte de pistache
20 cl de crème légère

Amener le lait à ébullition dans une casserole et le laisser bouillir 10 minutes à feu doux.
Mélanger intimement le super neutrose et le glucose atomisé au sucre.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
Ajouter le mélange œufs et sucre au lait bouilli.
Chauffer le mélange sans cesser de remuer à la spatule.
Amener doucement la température à 85° et continuer de remuer pendant 5 minutes sans jamais dépasser cette température.
Passer au chinois.
Hors du feu, ajouter la pâte de pistache, puis la crème légère.
Bien mélanger l’ensemble.
Verser le mix dans un bac plastique et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur.
Mettre la turbine en place avec le bol et la spatule.
Positionner sur « froid » et laisser refroidir 8 minutes.
Quand l’ensemble est bien froid, positionner sur «turbine et froid».
Verser le mix dans le bol.
Turbiner environ 25 minutes.
Vérifier la consistance.

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