La glace à la vanille Bourbon

 

Pour 6 personnes

50 cl de lait entier
2 gousses de vanille Bourbon
20 cl de crème fleurette
6 jaunes d’œufs

150 gr de sucre dont :
• 2 gr de super neutrose
• 10 gr de glucose atomisé
• 15 g de sucre vanillé

Amener le lait à ébullition dans une casserole et le laisser bouillir 10 minutes à feu doux.
Fendre les gousses de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines.
Hors du feu, ajouter les gousses et les graines de vanille au lait, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Racler les gousses de vanille et les jeter.
Mélanger intimement le super neutrose, le glucose atomisé et le sucre vanillé au sucre.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
Réchauffer progressivement les jaunes en ajoutant l’une après l’autre 4 à 6 cuillerées à soupe de lait bouilli.
Verser alors le lait bouilli dans la crème et mélanger au fouet.
Remettre l’appareil dans la casserole et chauffer le mélange sans cesser de remuer à la spatule.
Amener doucement la température à 80° et continuer de remuer pendant 5 minutes sans jamais dépasser cette température.
Passer au chinois.
Ajouter la crème fleurette et mélanger.
Verser le mix dans un bac plastique hermétique et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur.

Mettre la turbine en place avec le bol et la spatule.
Positionner sur « froid » et laisser refroidir 8 minutes.
Quand l’ensemble est bien froid, positionner sur «turbine et froid».
Verser le mix dans le bol.
Turbiner environ 25 minutes.
Vérifier la consistance.

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