Pour 6 personnes

60 gr de café moulu
12 cl d’eau
20 cl de lait entier
4 jaunes d’œufs
100 gr de sucre dont :
• 2 gr de super neutrose
• 8 gr de glucose atomisé
40 cl de crème fleurette

Faire bouillir 12 cl d’eau.
Sortir la casserole du feu, ajouter le café et remuer.
Couvrir et laisser infuser 1 heure.
Filtrer le café avec un filtre humide.

Amener le lait à ébullition dans une casserole et le laisser bouillir 10 minutes à feu doux.
Mélanger intimement le super neutrose et le glucose atomisé au sucre.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
Ajouter le mélange œufs et sucre au lait bouilli.
Chauffer le mélange sans cesser de remuer à la spatule.
Amener doucement la température à 85° et continuer de remuer pendant 5 minutes sans jamais dépasser cette température.
Passer au chinois.

Hors du feu, ajouter le café, la crème fleurette et mélanger.
Verser le mix dans un bac plastique et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur.
Mettre la turbine en place avec le bol et la spatule.
Positionner sur « froid » et laisser refroidir 8 minutes.
Quand l’ensemble est bien froid, positionner sur «turbine et froid».
Verser le mix dans le bol.
Turbiner environ 30 minutes.
Vérifier la consistance.