La glace au chocolat noir

 

Pour 6 personnes

50 cl de lait entier
4jaunes d’œufs
100 gr de sucre dont:
• 1 gr de super neutrose
• 8 gr de glucose atomisé
200 gr de chocolat noir à 70° de cacao (Valrhona Araguani)
20 cl de crème fleurette

Amener le lait à ébullition dans une casserole et le laisser bouillir 10 minutes à feu doux.
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
Mélanger intimement le super neutrose et le glucose atomisé au sucre.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
Chauffer le mélange sans cesser de remuer à la spatule.
Amener doucement la température à 80° et continuer de remuer pendant 5 minutes sans jamais dépasser cette température.
Passer au chinois.
Hors du feu, ajouter le chocolat fondu, la crème fleurette et mélanger.
Verser le mix dans un bac plastique et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur.
Mettre la turbine en place avec le bol et la spatule.
Positionner sur « froid » et laisser refroidir 8 minutes.
Quand l’ensemble est bien froid, positionner sur «turbine et froid».
Verser le mix dans le bol.
Turbiner environ 30 minutes.
Vérifier la consistance.

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