La glace au nougat glacé

 

Pour 6 personnes

200 g de nougat
30 cl de lait
4 jaunes d’œuf
10 g de sucre dont :
• 1 g de super neutrose
• 9 g de glucose atomisé
20 g de miel d’acacia
20 cl de crème fraîche
100 g de fruits secs (amandes, noisettes et pistaches)

Hacher grossièrement les amandes, les noisettes et les pistaches.
Passer à la poêle et les griller.
Amener le lait à ébullition dans une casserole et le laisser bouillir 10 minutes à feu doux.
Ajouter le nougat coupé en morceaux.
A feu très doux, tourner avec une cuillère en bois jusqu’à complète dissolution du nougat.
Mélanger intimement le super neutrose et le glucose atomisé.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
Délayer petit à petit les jaunes blanchis en versant le lait chaud sans cesser de remuer.
Reverser le tout dans la casserole.
Chauffer le mélange sans cesser de remuer à la spatule.
Amener doucement la température à 80° et continuer de remuer pendant 5 minutes sans jamais dépasser cette température.
Passer au chinois.
Hors du feu, ajouter le miel d’acacia et la crème fraîche et mélanger.
Verser le mix dans un bac plastique et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur.
Mettre la turbine en place avec le bol et la spatule.
Positionner sur « froid » et laisser refroidir 8 minutes.
Quand l’ensemble est bien froid, positionner sur «turbine et froid».
Verser le mix dans le bol.
Turbiner environ 30 minutes.
Verser délicatement en pluie le mélange de fruits secs grillés 5 minutes avant la fin.
Vérifier la consistance.

http://www.cuisinerpourmesamis.com

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