Pour 6 personnes

La purée de marrons
50 cl de lait entier
50 g de sucre en poudre
7 g de sucre vanillé
1 boite 1/2 de marrons au naturel (Clément Faugier*)
30 g de beurre
50 g de sucre en poudre

La crème anglaise
1 gousse de vanille
50 gr de sucre dont :
• 1 gr de super neutrose
• 4 gr de glucose atomisé
3 jaunes d’œufs

4 cuillerées à soupe de Rhum
20 cl de crème fleurette
100 g de petits débris de marrons glacés

La purée de marrons
Égoutter les marrons et si nécessaire, retirer les peaux avec précaution.
Faire bouillir 50 cl de lait dans une grande casserole avec 50 g de sucre et 7 g de sucre vanillé.
Verser les marrons dans la casserole, faire reprendre l’ébullition et laisser frémir pendant 20 minutes.
À l’aide d’une écumoire, retirer les marrons de la casserole.
Conserver le lait qui servira pour la purée et la préparation de la crème anglaise.

Passer Les marrons au moulin à légumes avec une grille moyenne.
Recommencer l’opération une seconde fois pour obtenir une purée homogène.
Dans une casserole moyenne, faire chauffer à feu très doux 5 cl du lait de cuisson des marrons, 30 g de beurre ramolli et 50 g de sucre.
Hors du feu, incorporer cette préparation à la purée de marrons et mélanger pour obtenir une pâte lisse.

La crème anglaise
Fendre la gousse de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines.
Dans une casserole, ajouter la gousse et les graines de vanille à 37,5 cl de lait de cuisson des marrons et amener à ébullition
Laisser légèrement refroidir.
Racler la gousse de vanille et la jeter.
Mélanger intimement le super neutrose et le glucose atomisé au sucre.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
Ajouter le mélange œufs et sucre au lait bouilli.
Chauffer le mélange sans cesser de remuer à la spatule.
Amener doucement la température à 80° en surveillant au thermomètre.
Continuer de remuer pendant 5 minutes sans jamais dépasser cette température.
Passer au chinois.

Ajouter la purée de marrons, 4 cuillerées à soupe de Rhum, la crème fleurette et mélanger intimement.
Verser le mix dans un bac plastique et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur.

Mettre la turbine en place avec le bol et la spatule.
Positionner sur « froid » et laisser refroidir 8 minutes.
Quand l’ensemble est bien froid, positionner sur « turbine et froid ».
Verser le mix dans le bol.
Turbiner environ 30 minutes.
Au bout de 20 minutes, ajouter les petits débris de marrons glacés.
Vérifier la consistance.