La glace Malaga Rhum raisins

 

Pour 6 personnes

50 cl de lait entier
20 cl de crème légère
4 jaunes d’œufs
120 g de raisins de Smyrne
5 cl de rhum ambré
150 gr de sucre dont :
• 2 gr de super neutrose
• 10 gr de glucose atomisé
1 gousse de vanille

Dans une casserole, chauffer à feu très doux le rhum et les raisins.
Retirer du feu et laisser gonfler 1 heure.

Amener le lait à ébullition dans une casserole et le laisser bouillir 10 minutes à feu doux.
Fendre la gousse de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines.

Hors du feu, ajouter la gousse et les graines de vanille au lait, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Racler la gousse de vanille et les jeter.
Mélanger intimement le super neutrose et le glucose atomisé au sucre.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
Ajouter le mélange œufs et sucre au lait bouilli.
Chauffer le mélange sans cesser de remuer à la spatule.
Amener doucement la température à 80° et continuer de remuer pendant 5 minutes sans jamais dépasser cette température.
Passer au chinois.

Hors du feu, ajouter la crème fleurette, le rhum, les raisins et mélanger.
Verser le mix, dans un bac plastique et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur.
Mettre la turbine en place avec le bol et la spatule.
Positionner sur « froid » et laisser refroidir 8 minutes.
Quand l’ensemble est bien froid, positionner sur «turbine et froid».
Verser le mix dans le bol.
Turbiner environ 30 minutes.
Vérifier la consistance.

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