Pour 6 personnes

1,2 kg de lotte (soit 2,4 kg brut)
6 échalotes moyennes
2 oignons moyens
4 gousses d’ail
40 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
1 petite boite de concentré de tomates
2 boites de tomates concassées (190 g)
1 pomme Bio (Les préparations de base en Cuisine)
30 cl de vin blanc
Piment de Cayenne
Une pincée de safran
Sel
Poivre
5 cl d’huile d’olive
10 cl de Cognac
50 g de beurre frais
Une branche d’estragon
½ litre de fumet de poisson (Les préparations de base en Cuisine)

La sauce américaine
Laver, peler et émincer très finement les oignons et les échalotes.
Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Dans une petite sauteuse, faire revenir à feu moyen dans le beurre clarifié les échalotes émincées, les oignons coupés finement et l’ail écrasé.
Ajouter le concentré de tomates, les tomates concassées, la pomme Bio non pelée, coupée en morceaux et avec ses pépins, et poursuivre la cuisson.
Faire prendre une belle couleur à l’ensemble pendant 6 à 8 minutes en remuant sans cesse.
On doit obtenir une couleur profonde, sombre et cuivrée.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire 10 minutes à feu moyen.
Assaisonner de haut goût de piment de Cayenne, de safran et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.
Assaisonner de sel, très légèrement de poivre, vérifier l’assaisonnement, couvrir et réserver au chaud.
Passer la sauce au chinois étamine et fouler au pochon.

La cuisson de la lotte
Retirer l’arête centrale de la lotte et séparer le poisson en 2 parties.
Enlever délicatement toutes les peaux grises qui recouvrent le poisson.
Couper le poisson en tronçons de 5 centimètres.
Dans une grande sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu vif.
Faire revenir les morceaux de lotte dans l’huile très chaude quelques minutes jusqu’à obtenir une texture ferme et un blanc très net.
Vérifier la cuisson de la lotte et enlever les quelques peaux noires qui subsisteraient.
Égoutter toute l’huile en couvrant la sauteuse et en l’inclinant sur l’évier.
Ajouter le Cognac sans le flamber, 10 g de beurre frais et remettre sur feu très doux quelques minutes.
Napper délicatement le poisson avec le Cognac et le beurre fondu.
Couvrir et réserver au chaud.

La finition
Chauffer les assiettes.
Remettre la sauce américaine à température à feu doux et Incorporer le Cognac et le beurre fondu.
Selon les goûts, allonger la sauce avec du fumet de poisson tenu très chaud.
Hors du feu, ajouter le reste de beurre frais divisé en petits morceaux et l’estragon haché.
Battre au fouet jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.
Disposer les morceaux de lotte au centre de l’assiette, napper de sauce et décorer d’une feuille d’estragon.
Servir le reste de sauce dans une saucière chauffée.
Choix du vin : Riesling / Corton-Charlemagne Grand cru.

Une des spécialités de ma mère pour les grandes occasions