Pour 2 personnes

1 louvine de 1.4 kg
2 kg de gros sel marin
2 blancs d’œufs
Branches de thym
1 feuille de laurier
Persil plat
Sel
Poivre
La sauce à l’estragon et au poivron rouge (Les sauces)

Demander au poissonnier de vider la louvine, couper les ouïes et les nageoires, mais de ne pas écailler le poisson.

Préchauffer le four à 220° th 7/8.

Nettoyer la louvine à l’eau claire.
Bien essuyer au papier absorbant.
Farcir la louvine avec les branches de thym, la feuille de laurier et le persil plat.

Battre les blancs d’œufs au fouet.
Mélanger au gros sel pour obtenir une pâte homogène.
Mettre 1/3 du mélange au fond d’un plat à hachis, poser le poisson dessus et envelopper complètement la louvine avec le mélange restant.

la cuisson
Mettre au four pour 45 minutes.
Baisser le four au bout à 180° th 6/7 au bout de 20 minutes.
Sortir le plat et laisser reposer 5 minutes.

Le service
Présenter la louvine à table sur une planche à découper et casser la croûte de sel à l’aide d’un maillet.
Les écailles adhèrent parfaitement au gros sel et la peau s’enlève très facilement sans que le gros sel ne vienne sur la daurade.
Lever les filets et les placer les filets dans le plat de service chauffé.
Saler modérément.
Donner un tour de moulin à poivre.
Couvrir la louvine de sauce à l’estragon et au poivron rouge et servir le reste en saucière.
Servir dans des assiettes chauffées.
Accompagner ce plat de concombres à la crème (Les légumes).
Choix du vin : Petit Chablis / Chablis 1° cru.

La louvine est le nom typique donné au poisson dans les Landes
C’est le loup en Méditerranée, et le bar en Bretagne