Pour 4 personnes

1 saumon de 1,2 kg
10 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
1 jus de citron

Les concombres à la crème (Les légumes)
2 concombres
20 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
20 cl de crème fraîche
Ciboulette ciselée
Sel
Poivre

Le choix du saumon
Si possible, choisir du saumon sauvage.
Le choix d’un poisson d’excellente origine est de rigueur, car malheureusement, les saumons proposés à la vente proviennent généralement d’élevages et leur qualité sanitaire est souvent médiocre.
Si le choix s’est porté sur du saumon d’élevage, mettre le poisson 48 heures au congélateur afin de détruire d’éventuels parasites.
Le décongeler pendant 24 heures à température ambiante.

Préchauffer le four chaud 200° th 7.

La cuisson du poisson
Faire enlever les écailles du saumon par le poissonnier.
Habiller le saumon.
Lever les 4 filets du saumon en laissant la peau.
Passer chaque filet au beurre clarifié.
Saler, poivrer et arroser d’un filet de citron.
Envelopper les filets de saumon dans une feuille d’aluminium et les poser sur la lèchefrite froide.
Cuire les filets de saumon poisson à four chaud en comptant 15 minutes de cuisson maximum.
Sortir les papillotes du four.

Les concombres à la crème
Laver et peler les 2 concombres.
Couper chaque concombre en 3 tronçons et chaque tronçon en 6 parties.
Ôter la partie centrale et tous les pépins.
Découper chaque morceau en 4 frites
A la poêle, faire revenir les concombres dans le beurre clarifié à feu moyen pendant 8 à 10 minutes.
Égoutter et reprendre les concombres dans la crème bouillante avec la ciboulette ciselée.
Saler et poivrer très légèrement.
Amener doucement à ébullition et sortir aussitôt du feu.

Servir à l’assiette
Retirer la peau du saumon et disposer chaque filet dans une assiette chauffée.
Placer la fondue de concombres à côté du saumon.
Verser la sauce à la crème sur l’ensemble.
Choix du vin : Riesling / Chablis 1° cru.