Pour environ 600 g de pâte

La détrempe
250 g de farine surfine type 80
50 g de beurre surfin
8 g de sel
12 à 15 cl d’eau

Le beurrage
250 g de beurre surfin

Farine pour tourer

La détrempe
Verser dans le bol du robot 250 g de farine, 50 g de beurre ramolli et 8 g de sel fondu dans 12à 15 cl d’eau.
Mélanger à petite vitesse pendant 30 secondes.
Former une boule, l’aplatir légèrement et la quadriller au couteau sur 2 cm d’épaisseur pour rompre l’élasticité de la pâte.
Enfermer la pâte dans une poche plastique fermée et laisser 2 heures au réfrigérateur.

Glisser 250 g de beurre surfin entre 2 feuilles de plastique, frapper dessus au rouleau à pâtisserie pour l’assouplir, l’aplatir et lui donner la forme d’un carré de 15 cm de côté.
Fariner légèrement le plan de travail.
Étendre la détrempe au rouleau à pâtisserie en lui donnant la forme d’un carré de 25 cm de côté.
Poser le beurre en losange au centre de ce carré.
Replier soigneusement dessus les 4 triangles apparents de pâte.

Tourer
Fariner de nouveau légèrement le plan de travail.
Abaisser le pâton au rouleau devant soi de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.
Ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu, puis replier le tiers inférieur sur les 2 autres.
Éliminer à la brosse le surplus de farine sur le pâton avant de plier.
Égaliser l’épaisseur du tourage du pâton au rouleau.
Le premier tour est réalisé.
Fariner de nouveau légèrement le plan de travail.
Faire pivoter le pâton d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre.
L’ouverture du pliage se trouve maintenant à droite, position que l’on devra respecter tout au long du tourage.
Souder les 2 extrémités du pâton en appuyant légèrement avec le rouleau.
Abaisser de nouveau le pâton devant soi de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.
Plier le pâton en 3 comme précédemment.
Éliminer à la brosse le surplus de farine sur le pâton avant de plier.
Égaliser l’épaisseur du tourage du pâton au rouleau.
Le second tour est réalisé.
Remettre le pâton au réfrigérateur pour 30 minutes dans une poche plastique fermée.

Sortir le pâton et lui donner 2 nouveaux tours en commençant toujours avec la pliure à droite.
Au fur et à mesure de ce travail, la pâte devient plus élastique et résistante.
Il faut alors l’étaler avec souplesse, sans trop enfoncer le rouleau dans la pâte, ce qui aurait pour effet de faire passer le beurre au travers.
Les 4 premiers tours sont réalisés.
Remettre le pâton une seconde fois au réfrigérateur pour 30 minutes dans une poche plastique fermée.

Sortir le pâton et lui donner 2 nouveaux tours en commençant toujours avec la pliure à droite.
Les 6 tours du feuilletage sont réalisés.

Cette préparation s’emploie en Cuisine dans :
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La tarte au thon
Les feuilletés de coquilles Saint-Jacques aux poireaux
Le saumon en pâte feuilletée (Les poissons)
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Etc…

Cette préparation s’emploie en pâtisserie dans :
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Etc…

Etc…