La petite soupière de potiron aux coquilles Saint-Jacques

 

Pour 8 personnes

8 soupières individuelles

600 g de pâte feuilletée (Les préparations de base)
2 kg de potiron
2 litres d’eau
2 cubes de bouillon de volaille
40 g de gruyère râpé
40 g de parmesan râpé
20 cl de crème liquide
Safran
Piment d’Espelette
Poivre
Sel
16 coquilles Saint-Jacques
20 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
Ciboulette ciselée
1 jaune d’œuf

La préparation de la pâte feuilletée
Fariner le plan de travail.
Séparer la pâte feuilletée en 2 parties de poids égal.
Réserver une des 2 parties au réfrigérateur.
Abaisser la pâte feuilletée et à l’aide d’un emporte-pièce, découper 4 disques de 15 cm de diamètre.
Poser les 4 abaisses sur une feuille de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.
Faire de même avec la seconde partie.
Conserver les abaisses de pâte feuilletée au réfrigérateur jusqu’au dernier moment, afin d’éviter qu’elles ne se ramollissent.

La préparation du potage
Peler le potiron, éliminer les graines, les fibres intérieures et le couper en petits cubes.
Faire fondre 2 cubes de bouillon de volaille dans 2 litres d’eau et porter à ébullition.
Mettre les cubes de potiron dans l’eau, faire reprendre l’ébullition et laisser cuire à petits bouillonnements pendant 20 minutes.
Mélanger le gruyère râpé, le parmesan et la crème liquide.
Faire bouillir en remuant jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Quand le potage est cuit, incorporer la crème de fromage, le safran, une petite pincée de piment d’Espelette et passer l’ensemble au blender.
Poivrer légèrement et saler si nécessaire en fonction du gruyère.
Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

La finition
Préchauffer le four à 225° th 8.
Escaloper chaque noix de coquille Saint-Jacques en 3 parts.
Dans une poêle, verser le beurre clarifié et chauffer à feu vif.
Passer les coquilles Saint-Jacques une minute et demi dans le beurre en les retournant délicatement.
Essuyer les coquilles Saint-Jacques sur du papier absorbant.
Déposer 6 morceaux de coquilles Saint-Jacques par soupière.
Verser le potage de potiron, et parsemer de ciboulette ciselée.

Délayer le jaune d’œuf dans 2 cuillerées à café d’eau.
Recouvrir chaque soupière d’une abaisse de pâte feuilletée en faisant adhérer la pâte avec les doigts.
Badigeonner de jaune d’œuf jusqu’à l’extérieur des couvercles.
Enfourner aussitôt les 8 soupières pour 30 minutes environ.
Surveiller la cuisson de la pâte.
Choix du vin : Côtes de Provence Blanc de blancs / Pouilly-Fuissé.

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