Pour 4 personnes

1 pintade
Bardes de poitrine fraîche de porc extra-minces
4 échalotes grises
1 petit-suisse
Sel,
Poivre

1 chou frisé

La garniture d’accompagnement
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
60 g de beurre
200 g de petits oignons grelot
1 cuillère à café de sucre en poudre
50 cl de bouillon de volaille

Préchauffer le four à 200° th 7.

La cuisson de la pintade
Barder la pintade de bardes de poitrine de porc extra-minces afin de protéger la peau.
Laver, peler et émincer finement les échalotes.
Mélanger les échalotes avec le petit-suisse, saler, poivrer et en farcir la pintade.
Mettre au four dans un plat à rôtir pour 1 heure.
Arroser de temps en temps avec une cuillerée à soupe d’eau bouillante.

La préparation du chou
Préparer le chou en ne conservant que les feuilles blanches, à peine teintées de vert à l’extrémité.
Couper le chou en 4.
Laver les quartiers à grande eau, en écartant bien les feuilles.
Faire bouillir 5 litres d’eau dans une grande marmite.
Plonger le chou dans l’eau bouillante, faire reprendre l’ébullition à feu vif et compter 12 minutes de petite ébullition à partir de la reprise.
Égoutter le chou quelques instants sur un tamis et faire dégorger à l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Égoutter de nouveau et presser les feuilles entre les mains pour en extraire toute l’eau.
Couper chaque quartier de chou en 2.
Supprimer les trognons ainsi que les grosses côtes des feuilles.

Laver, peler l’oignon, la carotte et la branche de céleri et détailler en brunoise.
Faire fondre 60 g de beurre dans une cocotte et revenir les légumes 10 minutes à feu doux.
Réserver au chaud.
Laver et peler les oignons grelots sans les écorcher.
Faire blondir les oignons grelots dans la même cocotte avec le sucre en poudre.
Ajouter les portions de chou et couvrir de bouillon.
Saler légèrement et faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est reprise, couvrir et mettre à feu doux pour maintenir un petit bouillonnement régulier et continu pour 1 heure.
Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri au bout de 30 minutes.
Écumer régulièrement.
Poivrer 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Réserver au chaud

La finition
Quand la pintade est cuite, retirer les bardes de poitrine de porc.
Mélanger la farce au jus de cuisson des légumes et vérifier l’assaisonnement.
Découper et servir la volaille sur un plat chaud entourée des légumes et des bardes grillées.
Mélanger le jus de cuisson de la volaille et des légumes et arroser l’ensemble.
Choix du vin : Côtes de Provence rouge / Saint-Emilion.