La potée auvergnate

 

Pour 8 personnes

Les viandes de la potée
2,00 kg de palette demi-sel
500 g de poitrine fraîche demi-sel
300 gr de saucisson à l’ail cru
1 saucisse de Morteau

Les légumes
500 g de haricots blancs secs (lingots)
1 bouquet garni
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
8 gousses d’ail
8 navets
4 carottes
1 cuillère à soupe de sucre
2 oignons
4 poireaux

2 choux verts frisés

Graisse de canard
Gros sel gris
10 grains de poivre noir

1° jour : La cuisson de la palette
Faire dessaler la palette et la poitrine fraîche pendant 2 heures dans une grande terrine d’eau fraîche.
Renouveler l’eau régulièrement.
Mettre la palette et la poitrine fraîche dans une grande marmite et couvrir de 4 litres d’eau froide.
Porter à ébullition sur feu moyen.
Quand l’ébullition est atteinte, ajouter 16 g de gros sel gris, l’eau de cuisson devant être salée à raison de 4 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Baisser le feu, couvrir et laisser juste frémir pendant 1 heure.
Écumer et dégraisser régulièrement à la cuillère.
Quand la cuisson est terminée, laisser tiédir la palette, puis enlever les os, les parties cartilagineuses et les parties grasses.
Réserver les viandes au frais dans leur eau de cuisson.

La préparation et la cuisson des haricots
Rincer soigneusement les haricots à l’eau claire et les faire tremper 2 heures à l’eau tiède.
Mettre les haricots à cuire dans une casserole à l’eau froide (compter 30 cl d’eau pour 100 g de haricots) soit 1,5 litre.
Amener à ébullition à feu moyen, ce qui prend environ 45 minutes.
Écumer régulièrement à la louche.
Laisser bouillir doucement 5 minutes et égoutter.

Peler et piquer l’oignon de 3 clous de girofle.
Peler et dégermer les 8 gousses d’ail.

Remettre les haricots en cuisson dans 1,5 litres d’eau froide.
Amener à ébullition à feu moyen, ce qui prend de nouveau 45 minutes.
Quand l’ébullition est atteinte, ajouter 12 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des haricots devant être salée à raison de 8 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Ajouter le bouquet garni, l’oignon piqué et les gousses d’ail coupées en 2.
Cuire doucement à couvert pendant 1 heure en maintenant juste l’ébullition.
Écumer régulièrement à la cuillère.
Quand les haricots sont cuits, enlever le bouquet garni, l’oignon piqué et les gousses d’ail.
Réserver les haricots et conserver l’eau de cuisson.

La préparation et la cuisson des légumes
Peler et découper les navets et les carottes en gros tronçons.
Mettre la graisse de canard dans une sauteuse et ajouter le sucre dissout dans un peu d’eau.
Faire blondir les navets et les carottes à feu vif pendant 15 minutes environ à feu moyen,
Réserver.
Peler et émincer finement les 2 oignons.
Dans la même sauteuse, à feu moyen, faire blondir les oignons émincés.
Réserver avec les navets et les carottes.

Laver les poireaux à grande eau et ne conserver que les blancs.
Tailler les blancs de poireau en julienne.
Blanchir les blancs de poireaux 5 minutes à l’eau bouillante.
Égoutter et réserver au frais avec les navets, les carottes et les oignons.

2° jour : La préparation et la cuisson des choux
Choisir des choux bien fermes et de taille moyenne.
Préparer les choux en ne conservant que les feuilles blanches, à peine teintées de vert à l’extrémité.
Couper chaque chou en 4.
Faire bouillir 4 litres d’eau dans une grande marmite.
Plonger les 4 morceaux du premier chou, faire reprendre l’ébullition à feu vif et compter 10 minutes maximum de petite ébullition à partir de la reprise.
Changer l’eau et recommencer la même opération pour le second chou.
Quand chaque chou est blanchi, l’égoutter quelques instants sur un tamis et le faire dégorger à l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Égoutter de nouveau et presser les feuilles entre les mains pour en extraire toute l’eau.

Réserver les viandes et les haricots.
Dégraisser l’eau de cuisson de la palette.
Ajouter l’eau de cuisson des haricots à celle de la palette dans la marmite et porter à ébullition.
Mettre les choux en cuisson pour 30 minutes en maintenant un léger bouillonnement.
Couper chaque quartier de chou en 2.
Supprimer les trognons ainsi que les grosses côtes des feuilles.
Réserver.

La finition
Placer dans l’ordre au fond de la marmite la palette, la poitrine fraîche découennée, les choux, les carottes, les navets, les oignons, les poireaux, le poivre enveloppé dans une mousseline et le saucisson à l’ail.
Verser les haricots sur le tout à l’aide d’une écumoire.
Mouiller juste à hauteur avec le bouillon de cuisson et faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est reprise, ajouter la saucisse de Morteau, couvrir et mettre à feu doux pour maintenir un petit bouillonnement régulier et continu pour 45 minutes.
Écumer régulièrement, vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire.
Retirer le poivre.

Le service
Retirer la peau du saucisson à l’ail.
Découper la palette en tranches épaisses.
Découper la poitrine, la saucisse de Morteau et le saucisson à l’ail en fines tranches.
Utiliser 2 plats pour la facilité du service.
Dresser les légumes au centre des plats de service tenus au chaud et disposer les différentes viandes autour.
Choix du vin : Touraine rouge / Saint-Estèphe.

Une merveilleuse soirée avec Françoise, Arnaud et Marion, Pierre et Catherine

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