La potée auvergnate

 

Pour 8 personnes

Les viandes de la potée
2,400 kg de palette demi-sel
300 gr de saucisson à l’ail cru
1 saucisse de Morteau
450 g de poitrine fraîche

Les légumes
450 g de haricots blancs secs (lingots)
200 g de couennes fraîches
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
8 gousses d’ail
1 bouquet garni
2 choux frisés
8 navets
4 carottes
1 cuillère à soupe de sucre
2 oignons
4 poireaux

Graisse de canard
Gros sel gris
15 grains de poivre noir

La cuisson de la palette
Faire dessaler la palette pendant 2 heures dans une grande terrine à l’eau fraîche courante.
Renouveler l’eau régulièrement.
Rincer la viande, la mettre dans une grande marmite et la couvrir de 6 litres d’eau froide.
Porter à ébullition sur feu moyen.
Quand l’ébullition est atteinte, baisser le feu, couvrir et laisser juste frémir pendant 1 heure et 30 minutes.
Écumer et dégraisser régulièrement à la cuillère.
Quand la cuisson est terminée, retirer la marmite du feu et réserver la viande dans son eau de cuisson.

La préparation des haricots
Trier et rincer soigneusement les haricots à l’eau claire.
Faire tremper 2 heures à l’eau tiède.
Séparer la couenne de la poitrine fraîche et l’ajouter aux 200 g de couennes.
Faire blanchir les couennes 5 minutes.
Mettre les haricots et les couennes blanchies à cuire dans une marmite à l’eau froide (compter 30 cl d’eau pour 100 g de haricots) soit 1,4 litre.
Amener à ébullition à bon feu, ce qui prend environ 45 minutes.
Écumer régulièrement à la louche.
Laisser bouillir doucement 5 minutes et égoutter.

Peler et piquer l’oignon de 3 clous de girofle.
Peler et dégermer les 8 gousses d’ail.
Remettre les haricots et les couennes en cuisson dans 1,4 litres d’eau froide.
Ajouter la poitrine fraîche.
Amener à ébullition à bon feu, ce qui prend de nouveau 45 minutes.

Quand l’ébullition est atteinte, ajouter 12 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des haricots devant être salée à raison de 8 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Ajouter le bouquet garni, l’oignon piqué et les gousses d’ail coupées en 2.
Cuire doucement à couvert pendant 1 heure et 15 minutes en maintenant juste l’ébullition.
Écumer régulièrement à la louche.
Quand les haricots sont cuits, enlever le bouquet garni, l’oignon piqué et les gousses d’ail.
Réserver les haricots hors du feu dans leur eau de cuisson.

La préparation des choux
Préparer les choux en ne conservant que les feuilles blanches, à peine teintées de vert à l’extrémité.
Couper chaque chou en 4.
Faire bouillir 5 litres d’eau dans une grande marmite.
Plonger les 4 morceaux du premier chou, faire reprendre l’ébullition à feu vif et compter 10 minutes maximum de petite ébullition à partir de la reprise.
Changer l’eau et recommencer la même opération pour le second chou.

Quand chaque chou est blanchi, l’égoutter quelques instants sur un tamis et le faire dégorger à l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Égoutter de nouveau et presser les feuilles entre les mains pour en extraire toute l’eau.
Couper chaque quartier de chou en 2.
Supprimer les trognons ainsi que les grosses côtes des feuilles.
Réserver.

La préparation des légumes
Laver les navets et les carottes.
Peler et découper les navets et les carottes en tronçons de 5 centimètres.
Mettre la graisse de canard dans une sauteuse et faire blondir les navets et les carottes à feu vif.
Continuer la cuisson pendant 25 minutes environ à feu moyen.
Ajouter le sucre dissout dans un peu d’eau et faire caraméliser.
Réserver.

Laver, peler et émincer finement les 2 oignons.
Dans la même sauteuse, à feu moyen, faire blondir les oignons émincés.
Réserver avec les navets et les carottes.

Laver les poireaux à grande eau et ne conserver que les blancs.
Tailler les blancs de poireau en lanières.
Blanchir les blancs de poireaux 5 minutes à l’eau bouillante.
Égoutter et réserver avec les navets, les carottes et les oignons.

La finition
Enlever les os et les parties cartilagineuses de la palette.
Placer dans l’ordre au fond de la grande marmite les couennes côté chair sur le fond, la palette, la poitrine, les choux, les carottes, les navets, les oignons, les poireaux, le poivre et le saucisson à l’ail.
Verser délicatement les haricots sur le tout à l’aide d’une écumoire.
Mouiller juste à hauteur avec l’eau de cuisson dégraissée de la palette et compléter si nécessaire avec l’eau de cuisson des haricots.
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est reprise, ajouter la saucisse de Morteau, couvrir et mettre à feu doux pour maintenir un petit bouillonnement régulier et continu pour 45 minutes.
Écumer régulièrement, vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire.

Le service
Retirer la peau du saucisson à l’ail.
Découper la palette, la saucisse de Morteau et le saucisson à l’ail en tranches épaisses.
Découper la poitrine en fines tranches.
Utiliser 2 plats pour la facilité du service.
Dresser les légumes au centre des plats de service tenus au chaud et disposer les différentes viandes autour.
Arroser chaque plat d’une louche de bouillon.
Choix du vin : Touraine rouge / Saint-Estèphe.

Conseils :
Respecter l’ordre du travail : Cuisson de la palette, puis préparation des haricots, du chou et enfin préparation des légumes.
L’avantage sera de laisser le temps à la palette de refroidir afin d’enlever les os et les parties gélatineuses plus facilement.

Une merveilleuse soirée avec Françoise, Arnaud et Marion, Pierre et Catherine,
Jean-Marie et Martine

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