Commencer par séparer la tête du corps du calamar.
Laver soigneusement le corps et les nageoires à l’eau salée (33 g de sel / litre d’eau).
Séparer les nageoires du corps.
Retirer délicatement toutes les peaux noires sur le corps et les nageoires.
Après avoir ouvert le corps du calamar dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau, retirer les diverses substances gluantes de l’intérieur.
Laver soigneusement à l’eau courante.
Ne conserver de la tête que l’extrémité comportant les tentacules, située au-delà de la boule dure, du bec et des intestins qui sont éliminés.
Récupérer et conserver l’encre contenue dans les poches.
Séparer de la tête les tentacules les plus longues et couper la tête en 2 ou en 4 selon la grosseur.
Gratter les tentacules pour éliminer les petites ventouses.
Laver de nouveau les calamars à l’eau salée (33 g de sel / litre d’eau).
Découper le corps des calamars en lanières ou en anneaux selon la recette choisie.
Prendre soin de bien essuyer tous les morceaux, les têtes et les tentacules sur du papier absorbant avant la cuisson, l’humidité superficielle s’opposant au saisissement.

Cette préparation s’emploie dans :
Les calamars à l’américaine (Les coquillages et les crustacés)
Les calamars frits (Les coquillages et les crustacés)
La paella (Les plats)
Le risotto aux fruits de mer (Le riz et les pâtes)
Etc…