La purée de pommes de terre

 

Pour 6 personnes

1,5 kg de pommes de terre de type Bintje
Gros sel gris
200 g de beurre
50 cl de lait entier
Une pointe de muscade
Sel
Poivre

Laver les pommes de terre à l’eau courante.
Les peler, les couper en gros morceaux réguliers et les faire tremper dans un saladier d’eau bouillante.
Égoutter les pommes de terre et les mettre dans une grande casserole.
Couvrir d’eau froide, soit 2 litres d’eau environ.
Saler à raison de 12 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 24 g de sel.
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est atteinte, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 15 à 20 minutes environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau jusqu’au cœur.
Quand la cuisson est terminée, sortir les pommes de terre, rincer la casserole et les remettre à sécher dans la casserole à feu très doux.
Écraser les pommes de terre à l’aide d’un écrase pommes de terre.
Faire bouillir 50 cl de lait.
Incorporer le beurre coupé en petits morceaux en fouettant à la fourchette pour alléger la purée.
Ajouter le sel, le poivre, et une petite pointe de muscade.
Ajouter le lait bouillant en plusieurs fois, tout en continuant de battre à la fourchette entre chaque ajout.
Adapter la quantité de lait en fonction de l’absorption des pommes de terre et de la consistance désirée.
Vérifier l’assaisonnement et servir aussitôt dans un plat creux chauffé.

Cette recette s’emploie dans :
Le rôti de veau à l’estragon (Les viandes)
Les paupiettes de veau (Les viandes)

Soirs de Fête :
Pour agrémenter un bon repas entre amis, ajouter une truffe tuber Melanosporum à votre purée qui transformera cette recette familiale en un plat de fête.

1 truffe tuber Melanosporum de 30 grammes
10 g de beurre clarifié (Les préparations de base)

Détailler la truffe en brunoise très fine.
Mettre le beurre clarifié dans une poêle moyenne et chauffer celle-ci à feu moyen.
Quand le beurre est bien chaud et juste blond, verser la brunoise de truffe dans la poêle et remuer.
Dès que l’on perçoit le parfum de la truffe, couper le feu.
Ajouter cette préparation en finale quand la purée est prête à servir afin de ne pas cuire la truffe.
Mélanger délicatement.
Dans cette préparation, on supprimera la noix de muscade afin de sublimer le goût de la truffe.

Cette recette s’emploie dans :
Le filet de bœuf en pâte feuilletée (Les viandes)
Le rôti de filet mignon de porc (Les viandes)

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