La raie aux petits navets glacés

 

Pour 2 personnes

1 kg de raie bouclée
800 g de navets plats nouveaux
20 g de beurre clarifié  (Les préparations de base en Cuisine)
10 g de sucre semoule
Sel
Poivre
Le court-bouillon pour poissons et crustacés  (Les préparations de base en Cuisine)

Préparer un court-bouillon pour poissons et crustacés.

Passer la raie dans l’eau froide.
Laver la raie à grande eau en la frottant avec une brosse pour éliminer toutes les parties visqueuses qui la recouvrent.
Rincer la raie sous le robinet et détailler des morceaux d’environ 250 g.
Placer les morceaux de raie dans une grande sauteuse.
Verser le court-bouillon froid et sans couvrir faire prendre l’ébullition sur feu très modéré.
Dès que l’ébullition est atteinte, couvrir et régler le feu juste ce qu’il faut pour maintenir un petit frémissement et pocher le poisson.
Compter 25 minutes de cuisson à partir de ce moment.
Retirer les morceaux de raie et les nettoyer.
Avec le dos de la lame d’un couteau, enlever la peau des 2 côtés et les cartilages.

Les navets glacés
Laver soigneusement les navets.
Peler les navets et les essuyer avec un linge propre.
Ne pas trop creuser les parties verdâtres du collet qui seront retirées lors du parage.
Parer et tourner les navets de façon à leur donner une forme arrondie, oblongue, à l’aide d’un petit couteau d’office.
Placer les navets dans une sauteuse de bonne dimension pour les tenir juste sur une seule épaisseur.
Couvrir au ¾ d’eau froide, ajouter le beurre clarifié, le sucre et le sel.
Faire prendre l’ébullition, et laisser frémir doucement environ 10 minutes.
Sauter délicatement les navets.
Laisser cuire 7 à 8 minutes et recommencer l’opération.
Ne plus toucher aux légumes et surveiller attentivement la cuisson.
La cuisson des navets doit coïncider avec l’évaporation complète de l’eau de cuisson.
Remuer délicatement la sauteuse d’un mouvement circulaire afin d’enrober les navets.
Le beurre et le sucre nappent alors les navets d’un sirop brillant.

La finition
Présenter la raie sur le plat de service et répartir les navets.
Verser le beurre chaud sur l’ensemble.
Décorer avec du persil plat haché.
Servir très chaud.
Choix du vin : Meursault.

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