La salade de pommes de terre

 

Pour 4 personnes

800 g de pommes de terre Belles de Fontenay ou Hollande
Gros sel
2 échalotes
Persil plat ciselé

La mayonnaise (Les sauces)
2 jaunes d’œufs extra-frais
1 cuillerée à soupe de moutarde forte
30 cl d’huile
1 cuillerée à soupe de bon vinaigre de vin ou de citron
Poivre blanc du moulin

La mayonnaise
Réunir tous les ingrédients à température de la pièce.
Mettre les jaunes débarrassés de toute trace de blanc dans une terrine à fond étroit.
Ajouter la moutarde, une demi-cuillerée à café de vinaigre (ou de citron) et le poivre.
Fouetter énergiquement pour délayer le jaune dans le vinaigre.
Verser l’huile goutte à goutte en fouettant énergiquement à l’aide d’un petit fouet.
Après avoir versé la valeur d’environ 3 cuillerées d’huile, le mélange épaissit.
Ajouter alors quelques gouttes de vinaigre (ou de citron).
À partir de ce moment verser l’huile en filet ininterrompu en fouettant.
Ajouter du vinaigre goutte à goutte quand la mayonnaise devient trop consistante et rend difficile l’absorption de l’huile.

Peler et émincer très finement les échalotes.
Les détailler en brunoise, et les incorporer à la mayonnaise.

La cuisson des pommes de terre
Laver les pommes de terre à l’eau courante.
Les mettre dans une grande casserole et couvrir d’eau froide, soit environ 2 litres.
Ajouter 30 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des pommes de terre avec la peau devant être salée à 15 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée)
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est atteinte, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 25 minutes environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau jusqu’au cœur.
Passer les pommes de terre sous l’eau froide pour les rafraîchir et les peler de suite.
Couper les pommes de terre en rondelles de ½ cm d’épaisseur.

La finition
Dans un saladier, mélanger délicatement les pommes de terre encore chaudes à la mayonnaise.
L’assaisonnement pénètrera ainsi mieux les pommes de terre.
Parsemer la salade de persil plat ciselé.
Il est recommandé de consommer cette salade légèrement tiède.
Choix de vin : Beaujolais frais.

Enfant, c’était un de mes plats préférés.

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