Pour 8 personnes

1 poivron rouge
10 cl de vin blanc
40 cl de bouillon de volaille (fait avec 2 cubes)
2 bouquets d’estragon
2 échalotes
3 gousses d’ail
10 g de beurre
1 cuillère à café de Maïzena*
4 jaunes d’œufs
40 cl de crème fraîche
Sel
Poivre

Préchauffer le four à 150° th 5.

La préparation du poivron
Laver le poivron et le mettre au four dans une feuille d’aluminium pour 1 heure.
Le retourner régulièrement.
Arrêter le four et le laisser refroidir 30 minutes, porte ouverte.
Sur une planche à découper, décoller et retirer délicatement la peau du poivron, l’ouvrir dans le sens de la longueur, retirer le pédoncule, les parties blanches ainsi que tous les pépins.

Le bouillon à l’estragon
Faire chauffer 40 cl de bouillon de volaille dans une casserole moyenne.
Laver les bouquets d’estragon et réserver 3 branches d’estragon frais pour le service.
Effeuiller le reste des feuilles des 2 bouquets d’estragon.
Peler et émincer finement les 2 échalotes.
Peler, dégermer et écraser les 3 gousses d’ail.
Faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre.
Les ajouter au bouillon chaud avec les feuilles d’estragon, le vin blanc, le jus de citron et faire prendre l’ébullition.
Baisser le feu et maintenir une douce ébullition pendant 30 minutes.
Écumer à la cuillère et dégraisser au maximum.
Laisser réduire de moitié.
Hors du feu, passer le bouillon au chinois en foulant, puis ajouter la Maïzena* et remuer au fouet.
Ajouter le poivron et mixer l’ensemble.

La liaison à l’œuf
Dans une terrine, délayer au fouet les 4 jaunes d’œufs avec la crème fraîche.
Réchauffer progressivement les jaunes en ajoutant l’une après l’autre 8 cuillerées de bouillon chaud.
Verser alors la sauce petit à petit dans le bouillon chaud, tenu hors du feu, en remuant avec le fouet.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, faire prendre l’ébullition franchement quelques minutes.
Poivrer et vérifier l’assaisonnement.
Effeuiller les feuilles d’estragon frais réservées pour le service et les ajouter dans la sauce.
Servir la sauce en saucière.

Cette sauce s’emploie dans :
La louvine en croûte de gros sel sauce à l’estragon  (Les poissons)
Le saumon en pâte feuilletée  (Les poissons)
Etc…

Idées :
L’ajout de poivron ne change pas le goût de cette sauce, qui est dominé par l’estragon, mais apporte une note de couleur qui s’accorde parfaitement avec les poissons.