Pour 8 personnes

40 cl de bouillon de volaille fait avec 2 cubes
Ou bien
40 cl de fond de veau fait avec 4 cuillerées à café rases de fond de veau
2 bouquets d’estragon
2 échalotes
3 gousses d’ail
10 g de beurre
10 cl de vin blanc
1 cuillère à café de Maïzena®
4 jaunes d’œufs
40 cl de crème fraîche
Sel
Poivre

Le bouillon à l’estragon
Selon les besoins de la recette, réaliser un bouillon de volaille fait avec 2 cubes ou un fond de veau fait avec 4 cuillerées à café rases, auxquels on ajoute 40 cl d’eau
Faire chauffer dans une casserole moyenne.

Laver les bouquets d’estragon et réserver 3 branches d’estragon frais pour le service.
Effeuiller le reste des feuilles des 2 bouquets d’estragon.
Peler et émincer finement les 2 échalotes.
Peler, dégermer et écraser les 3 gousses d’ail.
Faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre.
Les ajouter au bouillon chaud avec les feuilles d’estragon, le vin blanc, le jus de citron et faire prendre l’ébullition.
Baisser le feu et maintenir une douce ébullition pendant 30 minutes.
Écumer à la cuillère et dégraisser au maximum.
Laisser réduire de moitié.
Hors du feu, passer le bouillon au chinois en foulant, puis ajouter la Maïzena® et remuer au fouet.

La liaison à l’œuf
Dans une terrine, délayer au fouet les 4 jaunes d’œufs avec la crème fraîche.
Réchauffer progressivement les jaunes en ajoutant l’une après l’autre 8 cuillerées de bouillon chaud.
Verser alors la sauce petit à petit dans le bouillon chaud, tenu hors du feu, en remuant avec le fouet.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, faire prendre l’ébullition franchement quelques minutes.
Poivrer et vérifier l’assaisonnement.
Effeuiller les feuilles réservées pour le service.
Ajouter les feuilles d’estragon frais dans la sauce et mélanger.
Servir la sauce en saucière.

Cette sauce s’emploie dans :
Le poulet à l’estragon (Le gibier et les volailles).
Le rôti de veau à l’estragon (Les viandes).

Astuces :
L’ajout de Maïzena® a pour seul but d’éviter la décomposition de la sauce (par cuisson des jaunes d’œufs).