La sauce béarnaise

 

Pour 4 personnes

40 g d’échalotes grises
2 branches de cerfeuil
2 branches d’estragon
1 pincée de mignonnette (poivre blanc concassé)
4 cl de bon vinaigre
4 cl de vin blanc
4 jaunes d’œuf
Sel
250 g de beurre clarifié  (Les préparations de base)

La préparation de la réduction d’échalotes
Laver, peler et hacher finement les échalotes.
Laver, effeuiller et hacher finement 1 branche de cerfeuil et 1 branche d’estragon.
Concasser le poivre blanc.
Réunir dans une petite sauteuse les échalotes, le cerfeuil, l’estragon, la mignonnette, le vinaigre et le vin blanc.
A feu doux, en remuant régulièrement, laisser réduire jusqu’à avoir la valeur de 2 cuillères à soupe.
Passer la sauce au chinois étamine et presser sur les herbes pour en extraire toutes les essences.
Laisser refroidir la réduction.

La préparation de la sauce béarnaise
Clarifier les œufs et ajouter les jaunes à la réduction d’échalotes.
Mettre la casserole dans un bain-marie chauffé à 70°.
Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau froide et une prise de sel.
Fouetter énergiquement sans arrêt à feu moyen.
Incorporer progressivement le beurre clarifié au fur et à mesure que celui-ci se confond dans la sauce.
Tout le beurre étant ajouté, la sauce doit avoir la consistance d’une mayonnaise épaisse.

La finition
Laver, effeuiller et hacher finement 1 branche de cerfeuil et 1 branche d’estragon.
Ajouter à la sauce.
Vérifier l’assaisonnement et poivrer si nécessaire.
Réserver au bain-marie à 50° maximum.

Cette sauce s’emploie dans :
Le chateaubriand à la sauce béarnaise (Les viandes)
Etc…

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