Pour 80 cl de sauce

60 cl de lait entier
40 g de beurre
40 g de farine type 80
30 g de veau maigre
20 g d’oignon
25 cl de crème fraîche
1 bouquet garni
Sel
Poivre
Muscade

Le roux blanc
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu très doux.
Dès qu’il est fondu et couvre le fond de la casserole, ajouter la farine en une seule fois.
A feu très doux, remuer avec une cuillère en bois afin de bien mélanger.
Laisser alors la cuillère sur le côté de la casserole.
Le roux commence par croûter, puis le mélange se liquéfie en une pâte lisse, étalée d’elle-même sur le fond de la casserole.
A partir de cet instant, laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps.
Sortir la casserole du feu et laisser légèrement refroidir.

Faire bouillir le lait, le laisser bouillotter 10 minutes et le sortir du feu.
Ajouter le lait bouillant en une seule fois et délayer complètement à l’aide d’un petit fouet à sauce dont l’emploi ici est indispensable.

Peler, laver et émincer finement l’oignon.
Détailler le veau en petits morceaux et l’étuver au beurre.
Ajouter l’oignon émincé et le veau à la sauce.
Saler modérément et râper de muscade.
Remettre sur feu moyen en tournant sans arrêt jusqu’à ce que l’ébullition soit déclarée.
Ajouter alors le bouquet garni.
Baisser le feu au maximum et continuer la cuisson pendant 1 heure sans couvrir.
Ajouter la crème par cuillère et laisser réduire.
Remuer de temps en temps en insistant sur le fond et les côtés de la casserole afin d’éviter que la sauce n’attache.
Poivrer 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Passer la sauce au chinois avant de l’utiliser.