Pour 8 personnes

6 oranges Bio
2 citrons Bio
125 g de sucre en poudre
4 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre

Laver les oranges et les citrons à l’eau chaude ;
Prélever les zestes de 4 oranges et des 2 citrons.

Presser le jus des oranges et des citrons.

Émincer très finement au couteau les zestes et les mettre au fur et à mesure dans une casserole d’eau froide.
Porter à ébullition.
Recommencer cette opération une seconde fois pour ôter l’amertume
Laisser bouillir 1 minute, verser les zestes dans une passoire et rafraîchir à l’eau froide.
Réserver.

La sauce gastrique
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et ajouter 3 cuillérées à soupe d’eau.
Porter à ébullition.
Laisser bouillir le sirop quelques minutes jusqu’à obtenir un caramel bien coloré.
Déglacer avec le vinaigre à l’aide d’une cuillère en bois.
Laisser tout le sucre fondre dans le vinaigre.
Ajouter le jus des agrumes et commencer à faire réduire la sauce.
Ajouter les zestes et continuer la réduction à feu moyen.
On doit obtenir environ la moitié de la quantité initiale, en fonction de la consistance désirée.
Maintenir au chaud.

Cette sauce s’emploie dans :
Le chou farci au confit de canard  (Le gibier les volailles)
Etc…