La sauce bordelaise

 

Pour 2 personnes

40 cl de bordeaux rouge
2 échalotes grises
Mignonnette (poivre blanc concassé)
Thym
Fragments de feuille de laurier
Sel
20 cl de fond blanc de veau (Les préparations de base en Cuisine)
Jus de citron
100 g de beurre frais extra-fin

Laver, peler et hacher finement les échalotes.
Dans une casserole, à feu doux, réduire des ¾ le bordeaux avec les échalotes, la mignonnette, le thym, le laurier et le sel.
Ajouter le fond de veau.
Dépouiller et écumer pendant ¼ d’heure à feu très doux.
Passer au chinois et mettre la casserole dans un bain-marie chauffé à 70°.
Séparer le beurre en petites parcelles.
Incorporer quelques gouttes de jus de citron et monter au beurre à l’aide d’un fouet très souple.
Vérifier l’assaisonnement et poivrer si nécessaire.
Réserver au bain-marie à 50° maximum.

Cette sauce s’emploie dans :
L’entrecôte à la bordelaise (Les viandes)
Etc…

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