Pour 4 personnes

2 jaunes d’œuf extra-frais
1 cuillerée à soupe de moutarde forte
1 cuillerée à soupe de bon vinaigre de vin (ou de citron)
30 cl d’huile
Poivre blanc du moulin
2 cuillerées à soupe de Ketchup*
2 cuillerées à soupe de Whisky
2 cuillerées à soupe de crème fleurette
1 pincée de poivre de Cayenne
1/4 de jus de citron

Réunir tous les ingrédients à la température de la pièce.
Mettre les jaunes débarrassés de toute trace de blanc dans une terrine à fond étroit.
Ajouter la moutarde, une demi-cuillerée à café de vinaigre (ou de citron) et le poivre.
Fouetter énergiquement pour délayer le jaune dans le vinaigre.
Verser l’huile goutte à goutte en fouettant énergiquement à l’aide d’un petit fouet.
Après avoir versé la valeur d’environ 3 cuillerées d’huile, le mélange épaissit.
Ajouter alors quelques gouttes de vinaigre (ou de citron).
À partir de ce moment verser l’huile en un filet ininterrompu et en fouettant.
Ajouter du vinaigre goutte à goutte quand la mayonnaise devenue trop consistante rend difficile l’absorption de l’huile.
Quand la sauce est prête, ajouter 2 tours de poivre du moulin, le ketchup*, le Whisky, la crème fleurette, 1 pincée de poivre de Cayenne et le jus de citron.
Bien mélanger l’ensemble.

Conseils :
Les jaunes d’œufs doivent être extra-frais, car la lécithine (émulsifiant) qu’ils contiennent se dégrade avec le temps.
Les propriétés des éléments tensio-actifs* (jaune d’œuf et moutarde) sont augmentées quand ces éléments sont chauds, d’où la nécessité qu’ils soient à la température de la pièce.
Ces propriétés sont également augmentées en présence d’acides comme le vinaigre ou le citron, d’où la nécessité de les mélanger tous ensemble avant d’incorporer l’huile, qui doit aussi être à la température de la pièce.

*Les tensio-actifs sont des éléments qui ont la particularité d’avoir une affinité à la fois pour l’eau et l’huile.

Cette sauce accompagne agréablement les salades d’avocats, les salades de crabe et les salades de crevettes.

La sauce cocktail, était la sauce dite “Universelle“ du Harry’s Bar de Venise, utilisée pour accompagner autant les viandes que les poissons, et préparée devant le client.
Giuseppe CIPRIANI, créateur et propriétaire de ce célèbre bar, l’employait aussi pour accompagner le carpaccio,
Célèbre recette dont il fut le créateur dans les années 1930.
Il publia ses mémoires dans « L’angolo dell’ Harry’s Bar » publié chez Rizzoli en 1978.