Pour 4 personnes

200 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
3 beaux jaunes d’œuf extra-frais
3 cuillerées à soupe de bon vinaigre
Eau froide
5 g de sel fin
Le jus d’un quart de citron
1 tour de moulin à poivre
1 pointe de Cayenne

Préparer le beurre clarifié.

Dans une grande sauteuse, préparer un bain-marie d’eau chaude mais non bouillante (80° maximum).

Prendre une casserole haute, dite « casserole à bain-marie ».
Dans cette casserole, faire réduire directement à feu moyen 3 cuillerées à soupe de bon vinaigre avec 2 cuillerées à soupe d’eau, le sel et le poivre de façon à obtenir la valeur d’une seule cuillerée.
Laisser refroidir franchement.
Hors du feu, délayer les 3 jaunes d’œufs avec une ½ cuillerée à soupe d’eau froide, les ajouter à la réduction de vinaigre et mélanger au fouet.
Ajouter environ 30 g de beurre clarifié et mélanger au fouet.
Mettre la casserole dans le bain-marie.
Fouetter énergiquement en formant des huit avec un petit fouet très souple.
Le mélange doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.
Monter la sauce en tournant au fouet.
Verser progressivement le beurre clarifié au fur et à mesure de l’épaississement de la sauce dû à la cuisson des œufs.
Si l’on constate un épaississement trop rapide de la sauce, verser aussitôt du beurre, fouetter et n’en rajouter que lorsque cette quantité est bien absorbée.
Au cours de l’émulsion, quand la sauce semble trop s’épaissir, verser ½ cuillère à café d’eau froide.
Cet apport d’eau froide ralenti la cuisson et donne de la légèreté à la sauce.
Ajouter au total la valeur de 3 cuillerées à café d’eau froide.
Quand la sauce est prête, ajouter les 3/4 du jus de citron passé au chinois.
Ajouter une pointe de Cayenne.
Vérifier l’assaisonnement et ajouter éventuellement un peu de sel et de jus de citron si la sauce ne semble pas assez acidulée.
Réserver la sauce au bain-marie couvert à 60° maximum.

Cette sauce s’emploie dans :
Le turbot poché sauce hollandaise (Les poissons)
Etc…