La mayonnaise

 

2 jaunes d’œufs extra-frais
1 cuillerée à soupe de moutarde forte
30 cl d’huile
1 cuillerée à soupe de bon vinaigre de cidre (ou de citron)
Poivre blanc du moulin

Réunir tous les ingrédients à la température de la pièce.
Mettre les jaunes débarrassés de toute trace de blanc dans une terrine à fond étroit.
Ajouter la moutarde, une demi-cuillerée à café de vinaigre (ou de citron) et le poivre.
Fouetter énergiquement pour délayer le jaune dans le vinaigre.
Verser l’huile goutte à goutte en fouettant énergiquement à l’aide d’un petit fouet.
Après avoir versé la valeur d’environ 3 cuillerées d’huile, le mélange épaissit.
Ajouter alors quelques gouttes de vinaigre (ou de citron).
À partir de ce moment verser l’huile en un filet ininterrompu et en fouettant.
Ajouter du vinaigre goutte à goutte quand la mayonnaise devenue trop consistante rend difficile l’absorption de l’huile.

Cette sauce s’emploie dans :
La salade Coleslaw (Les entrées froides)
La salade de pommes de terre (Les entrées froides)
Le céleri rémoulade (Les entrées froides)
La sauce cocktail (Les sauces)
La sauce mousseline (Les sauces)
Etc…

Conseils :
Les jaunes d’œufs doivent être extra-frais, car la lécithine (émulsifiant) qu’ils contiennent se dégrade avec le temps.
Les propriétés des éléments tensio-actifs* (jaune d’œuf et moutarde) sont augmentées quand ces éléments sont chauds, d’où la nécessité qu’ils soient à la température de la pièce.
Ces propriétés sont également augmentées en présence d’acides comme le vinaigre ou le citron, d’où la nécessité de les mélanger tous ensemble avant d’incorporer l’huile, qui doit aussi être à la température de la pièce.

*Les tensio-actifs sont des éléments qui ont la particularité d’avoir une affinité à la fois pour l’eau et l’huile.

 

Rappelons l’origine de cette sauce :
En 1756, le Maréchal de Richelieu ayant repris aux anglais le port de Mahon (Ile de Minorque), découvrit et dégusta cette merveilleuse sauce au cours d’un repas offert aux libérateurs par la municipalité de la ville.
Ayant fortement apprécié cette sauce, il en ramena la recette en France et la fit découvrir au Roi Louis XV.
Cette sauce fut d’abord intitulée Mahonnaise et plus tard, une faute d’orthographe changea le h en y.

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