La sauce Mornay

 

Pour 65 cl de sauce

40 g de beurre
40 g de farine type 80
75 cl de lait entier
25 cl de crème fraîche
1 bouquet garni
Sel
Poivre du moulin
Muscade
50 g de gruyère râpé
50 g de parmesan râpé
60 g de beurre frais

Faire bouillir le lait, le laisser bouillotter 10 minutes et le sortir du feu.

Le roux blond
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu très doux.
Dès qu’il est fondu et couvre le fond de la casserole, ajouter la farine en une seule fois.
A feu très doux, remuer régulièrement avec une cuillère en bois afin de bien mélanger.
Laisser alors la cuillère sur le côté de la casserole.
Le roux commence par croûter, puis le mélange se liquéfie en une pâte lisse, étalée d’elle-même sur le fond de la casserole.
A partir de cet instant, laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
La couleur du roux ne doit pas dépasser le jaune paille.
Sortir la casserole du feu et laisser légèrement refroidir.

Ajouter le lait bouillant en une seule fois et délayer complètement à l’aide d’un petit fouet à sauce dont l’emploi ici est indispensable.
Saler modérément, poivrer et râper généreusement de muscade.
Remettre sur feu moyen en tournant sans arrêt jusqu’à ce que l’ébullition soit déclarée.
Baisser le feu au maximum et continuer la cuisson pendant 45 minutes sans couvrir.
Ajouter la crème par cuillère et laisser réduire jusqu’à revenir à la quantité initiale.
Remuer de temps en temps en insistant sur le fond et les côtés de la casserole afin d’éviter que la sauce n’attache.
Si la quantité de sauce obtenue est supérieure à 50 cl, continuer de faire réduire la sauce quelques instants.
Ajouter le gruyère, le parmesan et remuer jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus.
Poivrer 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Hors du feu, ajouter 60 g de beurre en parcelles et mélanger doucement.
Vérifier l’assaisonnement avec soin à cause du fromage qui est plus ou moins salé.
Ajouter un peu de sel si nécessaire.

Cette sauce s’emploie dans :
Les endives au jambon (Les entrées chaudes)
Les œufs pochés sauce Mornay (Les œufs)
Le gratin de chou-fleur (Les légumes)
Etc…

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