La sauce mousseline

 

Pour 4 personnes

2 œufs
2 cuillères à soupe de moutarde forte
30 cl d’huile
1 cuillerée à soupe de bon vinaigre de vin (ou de citron)
Poivre blanc du moulin

La mayonnaise
Réunir tous les ingrédients à la température de la pièce.
Clarifier les œufs et réserver les blancs.
Mettre les jaunes débarrassés de toute trace de blanc dans une terrine à fond étroit.
Ajouter la moutarde, une demi-cuillerée à café de vinaigre (ou de citron) et le poivre.
Fouetter énergiquement pour délayer le jaune dans le vinaigre.
Verser l’huile goutte à goutte en fouettant énergiquement à l’aide d’un petit fouet.
Quand on a versé la valeur de 3 cuillères d’huile, le mélange s’épaissit.
Ajouter alors quelques gouttes de vinaigre (ou de citron).
A partir de ce moment verser l’huile en filet ininterrompu en fouettant.
Ajouter le vinaigre goutte à goutte à mesure que la consistance trop accentuée de la mayonnaise rend difficile l’absorption de l’huile.

Monter les blancs en neige (Les préparations de base) jusqu’à ce qu’ils soient très fermes.
Verser les blancs sur la mayonnaise et mélanger délicatement en remuant de bas en haut pour ne pas les faire retomber.
Servir en saucière.

Cette sauce s’emploie dans :
Les asperges tièdes sauce mousseline  (Les entrées chaudes)

http://www.cuisinerpourmesamis.com

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