La sauce Nantua

 

1 kg d’écrevisses
50 g de beurre clarifié (Les préparations de base)

La garniture aromatique
100 g de carottes
100 g d’oignons
40 g d’échalotes

10 cl de cognac
20 cl de vin blanc
1 litre de fumet de poisson (Les préparations de base en Cuisine)
400 g de tomates fraîches pelées et concassées
40 g de concentré de tomates
1 bouquet garni
Sel
Piment de Cayenne
20 cl de crème fraîche

la garniture aromatique
Laver, peler, tailler et émincer les légumes de la garniture aromatique.

Laver, brosser et châtrer les écrevisses.
Dans une grande cocotte, faire revenir à feu vif les écrevisses au beurre clarifié.
Elles prennent une belle couleur rouge vif.
Ajouter la garniture aromatique et laisser suer quelques minutes.
Flamber au cognac.
Déglacer au vin blanc et faire réduire des 2/3.
Mouiller avec le fumet de poisson.
Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates et le bouquet garni.
Assaisonner de sel et de piment de Cayenne.
Porter à ébullition à feu vif.
Écumer et laisser cuire la sauce quelques minutes en maintenant juste l’ébullition.

Égoutter les écrevisses et les décortiquer.
Réserver les queues décortiquées pour un autre usage que la sauce.
Broyer les carapaces à l’aide d’un pilon et les remettre dans la cuisson.
Laisser réduire la sauce 15 minutes environ.
Passer la sauce au chinois en foulant fortement.
Dans une sauteuse, réduire la sauce jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Ajouter la crème fraîche.
Lier la sauce au fouet.
Couvrir et réserver dans un bain-marie à 60°/65°.

Cette sauce s’emploie dans :
Le riz nature au beurre (Le riz et les pâtes)
Etc…

http://www.cuisinerpourmesamis.com

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