Pour 50 cl de sauce

75 g de beurre
30 g de farine type 80
50 cl de fond blanc de veau (Les préparations de base en Cuisine)
10 cl de cuisson de champignons
1 bouquet de persil
15 g de pelures de champignons
2 jaunes d’œufs
Sel
Poivre blanc
Muscade
1 pincée de persil haché
Le jus d’un quart de citron

Réserver la valeur d’un verre de fond blanc de veau au réfrigérateur.

Le roux blond
Dans une petite casserole, faire fondre 30 g de beurre à feu doux.
Dès qu’il est fondu et couvre le fond de la casserole, ajouter la farine en une seule fois.
À feu très doux, remuer avec une cuillère en bois afin de bien mélanger.
Le roux commence par croûter, puis le mélange se liquéfie.
À partir de cet instant, laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
La couleur du roux ne doit pas dépasser le jaune paille.
Sortir la casserole du feu et laisser légèrement refroidir.

Incorporer 45 cl de fond blanc de veau et la cuisson de champignons au roux blond.
Mélanger au fouet.
Faire prendre l’ébullition, ajouter le bouquet de persil et les pelures de champignons.
Baisser le feu, et laisser dépouiller à feu doux pendant 30 minutes sur un coin du feu.
Écumer et retirer au fur et à mesure toutes les impuretés qui s’accumulent à la surface.
Retirer le bouquet de persil, passer la sauce au chinois et la remettre dans la casserole.
Réserver au chaud.

La liaison à l’œuf
Dans une terrine, délayer au fouet les 2 jaunes d’œufs avec le verre de bouillon froid.
Réchauffer progressivement les jaunes en ajoutant l’une après l’autre 4 à 6 cuillerées à soupe de sauce chaude.
Verser alors le tout, petit à petit, dans la sauce chaude, tenue hors du feu, en remuant avec le fouet.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, faire reprendre l’ébullition franchement quelques minutes.
Hors du feu, ajouter alors le reste du beurre découpé en parcelles, la muscade, le persil haché, le sel, le poivre et le jus de citron.
Vérifier l’assaisonnement.
Si la sauce doit attendre, la tenir au bain-marie et n’ajouter le beurre et le jus de citron qu’au moment de servir.

Cette sauce s’emploie dans :
Les moules sauce poulette (Les coquillages et les crustacés)
Les ris de veau aux morilles (Les abats)
Les morilles sauce poulette (Les légumes)
Etc…